Вино із винограду сорту кишміш. Вино з винограду киш-міш у домашніх умовах

Погодьтеся, адже приємно провести вечір у затишній обстановці, з келихом легкого вина. Для того, щоб насолоджуватися цим благородним напоєм, зовсім необов'язково купувати його в магазині. Досить просто мати бажання зробити його власними руками в домашніх умовах. До того ж напій власне виробництва буде предметом гордості. У цій статті розглянемо рецепт приготування вина з білого винограду кишмиш та родзинок.

Готуємо закваску

Щоб зробити вино з будь-якого технічного сорту винограду, у тому числі з кишмишу, необхідно самостійно заготовити закваску. Робиться це для того, щоб у вас не виникало проблем із-за неякісних «магазинних» дріжджів. Якщо дріжджі «слабкі», то процес бродіння протікає повільно і мляво, воно може запліснівніти або окислитися, перетворившись на оцет. Закваску можна приготувати будь-якої пори року з родзинок. Стережіться фасованих родзинок, він категорично непридатний для виготовлення дріжджів, тому що його всіляко обробляють для збереження зовнішнього вигляду. На поверхні таких родзинок, дріжджові бактерії не виживають.

Рецепт для приготування закваски в домашніх умовах простий, для цього знадобиться:

• 150-200 г ізюму, або винограду;
• 10 г цукру;
• 300-400 мл кип'яченої води.

Родзинки, або виноград необхідно засипати в пляшку з широкою шийкою, додати туди ж цукор, потім залити кип'яченою водою і закупорити суміш пухкою ватною пробкою. Далі її потрібно поставити у тепле місце, дня на 3-4. Зберігаються такі дріжджі в холодильнику трохи більше 10 діб. Здавалося б, наскільки простий рецепт, але користі від нього дуже багато, адже немає нічого кращого, ніж створений своїми руками продукт!

Ставимо вино

На цьому приготування вина в домашніх умовах не закінчується, це був лише етап підготовки до основного дійства. Визначимося з тим, що кишміш – це столовий сорт білого винограду, з чудовими кондиціями для виноробства. Відсутність кісточок є однією з головних його особливостей, тому вино виходить досить м'яким, витонченим і солодким, яке певною мірою нагадує кагор. Процес приготування домашнього вина не складний, по суті, схожий на закваску, набагато масштабніший. Нам необхідно:

1. Потрібно ретельно промити білий виноград кишміш, почистити його від гілочок і як слід потовкти у великій каструлі, або пропустити через м'ясорубку. В отриманий сік додати заздалегідь приготовлені дріжджі і залишити бродити на 3 дні, при цьому вранці та ввечері помішувати мезгу ложкою. Через 3 дні виноградну масу цілують і віджимають через марлю.
2. Сік, що вийшов, розлити в чисту сулію і долити близько 10 л питної води, кімнатної температури, з попередньо розведеним у ній 1 кг цукру. Далі на шийку судини надіти проколоту в одному місці рукавичку, і дуже щільно обв'язати її шнурком або гумкою, потім помістити сулія в темне тепле місце з температурою 19-20 ° С.
3. Через 4 дні процес бродіння стає слабшим (це можна визначити по тому, як рукавичка здувається і завалюється набік). У цей період додати другу порцію розведеного цукру з водою у співвідношенні 1 кг на 2 л.
4. Оскільки бродіння протікає мляво, напій можна перенести до приміщення з температурними умовами 20–25°С. Пам'ятайте, цукор обов'язково повинен весь перебродити, це буде зрозуміло на 14-21 день, коли виділення бульбашок припиняється, і верхній шар набуває світлішого відтінку.
5. У цей період вино відокремити від дріжджів та перелити у стерильну сулію. Важливо, щоб сулія була чистою і туди не потрапили дріжджові бактерії. Далі помістити тару у прохолодне місце, на 3-4 тижні. За цей час потрібно його 3-4 рази профільтрувати, щоб усунути осад. Через 45-60 днів за умови виконання всіх процедур вино готове!
6. Далі найцікавіше - це процес розливу і дегустація напою, що вийшов. Тара має бути абсолютно чистою, обробленою парою. Вино залити по шийку, залишаючи 2-3 см для пробки, закупорити, залити воском і покласти горизонтально у сховище.

З цієї кількості інгредієнтів з цього рецепту виходить близько 15 л чистого продукту. Якщо суворо слідувати рецепту, то напій вийде напівсолодкий. Любителям сухих і напівсухих вин, необхідно використовувати менше цукру, або зовсім інший сорт винограду, наприклад Ізабелла, Молдова або Лідія. Приготування вина в домашніх умовах може перерости зі звичайної витівки в ціле мистецтво. Спочатку можна творити, спираючись на рецепти, отримані з різних джерел: з інтернету, книги або журналу - це не має значення. Зате потім ви самі зможете створити свою унікальну рецептуру, методом спроб та помилок. Будь-які починання ніколи не даються легко, важливо мати терпіння і бажання досягти успіху. Виноробство - це не так трудомісткий, як інтригуючий процес. Адже ніколи не знаєш, яким буде кінцевий результат обробки винограду.

Існує багато сортів винограду, з яких згодом готуються вина, що мають відмінні смакові особливості. Винні напої можуть бути солодкими, терпкими, кислими, але кожен із них має високий попит. Все частіше стало практикуватися приготування домашнього вина солодкого винограду, що обумовлюється нескладною технологією виготовлення. До того ж, існують різноманітні рецепти, що допомагають приготувати напої з різними смаковими та ароматичними нотками. Однак перед виробничим процесом важливо вибрати відповідний виноградний сорт, щоб вийшло по-справжньому солодке вино.

З метою приготування домашнього солодкого вина необхідно підібрати відповідні сорти винограду. Найбільш солодкі та відомі – це:

1. Світлі

Найкращі смакові якості притаманні світлим виноградним сортам, що ростуть на Сході. До таких відносяться:

а) «Кішміш Білий» або «Султаніна»

Даний сорт має відносно невеликі ягоди і гронами, а ось рівень цукристості досягає 30% при досить низькому ступені кислотності, що прирівнюється всього до 6 грамів на літр. Невеликим мінусом "Султанини" є його пізнє визрівання, для якого потрібен дуже спекотний клімат. Культивування сорту роблять також і в північних регіонах, але лише у тепличних умовах.

б) «Тімур»

Відрізняється середнім ступенем цукристості, що знаходиться в межах 22%, при кислотності 6 грамів на літр. Характерною особливістю сорту є його скоростиглість: визрівання ягід відбувається протягом 115 днів. Висока стійкість до морозів уможливлює вирощування «Тимура» на півночі. При цьому укриття лози все ж таки залишається обов'язковим.

в) "Флора"

Сорт також повністю визріває протягом 115 днів, демонструючи високу врожайність. Ягоди досить великі і важкі, можуть мати всередині кілька великих кісточок. Ступінь цукристості також перевищує 20, а ось рівень кислотності навіть менший, ніж у двох попередніх сортах: лише 5 грамів на літр.

2. Темні

Не менш солодкі – темні виноградні сорти, які можуть скласти гідну конкуренцію світлим різновидам винограду. Найкращі з них представлені:

а) «Кішміш Чорний»

Найурожайніший сорт з високим рівнем цукристості, рівним 27%, та низьким ступенем кислотності, що знаходиться на рівні 4 грамів на літр. При цьому спостерігається виростання плодів різних розмірів, які є середньорозмірними. Повне визрівання відбувається протягом 130 днів.

б) «Мускат Гамбурзький»

Плоди згаданого сорту винограду мають темно-синє забарвлення, а також сильно виражений смак і аромат мускату. Урожай визріває упродовж 150 днів. Належить до виноградних сортів з надзвичайно низьким ступенем стійкості до морозів. У разі зниження температурного режиму до 18 градусів гине половина майбутнього врожаю. Рівні цукристості та кислотності аналогічні таким у сорту "Тимура".

в) "Ічкімар"

Сорт винограду родом із Узбекистану. Належить до середньоранніх сортів, що визрівають протягом 135 днів. Переважно вирощується в посушливих кліматичних умовах, але є любителем вологи.

Правила приготування

Незважаючи на різні рецепти приготування домашнього вина, технологія виготовлення єдина:

1. Обробка ягід винограду та сусла. Основні інгредієнти вина – пресовані плоди, що дали сік, та сусло першого тиску.
2. Бродіння. Сухі виноградні сорти повинні піддаватися повному бродінню, а бродіння напівсолодких - зупинятися вручну.
3. Пастеризація. Передбачає теплову обробку, що сприятиме знищенню патогенних бактерій.
4. Витримка. Залежно від сорту, домашнє вино витримується протягом різних часових рамок.

З метою успішного виготовлення якісного та смачного домашнього винного напою необхідно дотримання різних моментів:

1. Вино не «дружить» із металом. У зв'язку з цим доцільно використовувати ємності зі скла чи дерева. Як інструмент для перемішування також слід застосовувати вироби, виготовлені з дерева або пластику.
2. Ягоди не потребують миття, оскільки на їх поверхні є спеціальні речовини, які в процесі бродіння виконують роль дріжджів.
3. На кожній стадії створення вина обов'язковий чіткий контроль та дотримання рецептури. А якщо ні, то вийде несмачний низькоякісний продукт. Особливу увагу слід приділяти температурному режиму з огляду на те, що бродіння виключено при дії низьких температур.
4. Виготовлення домашнього вина з використанням солодких сортів винограду виключає додаткове додавання цукру.

Також існують певні рецепти та секрети успішного приготування смачного домашнього напою, які зводяться до наступного:

1. Використання лише стиглих плодів, що містять максимальну кількість цукру.
2. Відмова від зривання винограду в сонячну погоду та негайний збір урожаю в дощову — що може негативно позначитися на смакових якостях готового напою.
3. Захист винограду від зайвої вологи, яка є згубною для рослини, що може проявлятися у появі гнили на плодах.
4. Негайне використання ягід, що пройшли сортувальний процес, що обумовлюється передчасним початком бродіння. Тому після збору врожаю необхідно відразу тиснути ягоди.

Які б не були рецепти, загальний процес приготування виглядає так:

• сік, виділений ягодами і змішаний із суслом, залишається протягом триденного терміну в ємності з емалі, накритою кришкою. При цьому дотримується температурного режиму в умовах кімнати;
• суміш потребує періодичного помішування;
• після випливання гущі на поверхню сік зціджується шляхом віджимання сусла;
• протягом першої декади невеликими порціями додається цукор до зникнення соку кислинки;
• зціджений напій розливається по ємності, у яких зберігатиметься;
• ємності накриваються кришкою з капрону або гумовою рукавичкою, продірявленою в кількох місцях. Таким чином, стане можливим проникнення всередину кисню і вихід вуглекислого газу;
• ємності з вином ставляться у темне місце з температурним режимом 15 градусів.

Усі рецепти передбачають зціджування соку до закінчення бродіння. Через кілька місяців, коли остаточно пропадуть бульбашки, вино стає готовим до вживання.

Рецепти

Існують різні рецепти приготування домашнього вина. Розглянемо найвідоміші:

1. Класичне

Класичний винний напій роблять з:

• будь-якого солодкого сорту винограду у кількості 10 кг;
• цукру у кількості 3 кг.

Підготовлені ягоди роздавлюють у спеціальній ємності, яку згодом накривають марлею та ставлять у тепле місце для бродіння на 5 діб. Двічі протягом дня маса має перемішуватися. Для цього найкраще використовувати дерев'яну лопатку. Плоди, що встигли піддатися бродінню, відкидаються на друшляк, після чого з метою витікання соку віджимаються через марлю. Далі необхідно:

• розлити сік по пляшках, підсолодити його та перемішати;
• ємності запечатати рукавичкою, проколоти в декількох місцях, після чого поспостерігати за нею протягом деякого часу;
• за відсутності надування рукавички вино відфільтрувати і перелити в чисті пляшки, які закрити пробками;
• після закінчення місячного терміну напій ще раз зцідити та прибрати у холодне місце для наполягання.

2. Ягодно-виноградне

Вивчивши багато рецептів приготування домашнього вина, слід звернути увагу на рецепти з додаванням ягід: наприклад, машини та смородини. Суть виготовлення така:

• у кількості однієї склянки кожна береться смородина та малина, які розтираються з 2,5 кг цукру;
• ємність з ягідною масою забирається у тепле місце на 4 доби;
• дозрілі плоди винограду сортуються, після чого розминаються ступкою;
• ягідна закваска заливається виділеним соком винограду, а ємність накривається кришкою;
• склад наполягає протягом трьох діб з періодичним перемішуванням;
• після закінчення 3 днів спливлі ягоди зціджуються.

• у 10 літрах кип'яченої води розчиняється 1 кг цукру;
• цей цукровий склад разом з виноградним соком переливаються в сулію, яка запечатується рукавичкою і залишається на тижневий термін;
• на початку 8-го дня суміш додається цукор у кількості 700 грамів, після чого ягідне вино забирається в прохолодне місце на 2 місяці.

3. З додаванням води

Багато рецептів передбачають використання води під час створення вина. Однак це — найкращий, оскільки є найпростішим у приготуванні в домашніх умовах. Потрібні.

У домашніх умовах майстри виноробства вважають за краще готувати улюблений напій з десертного сорту винограду - султаніна, який багатьом відомий як кишміш. Фахівці зупиняють свій вибір саме на цій ягоді, оскільки завдяки її дуже дрібним кісточкам можна створити і чудове сухе, десертне, і навіть кріплене вино.

Більшість знавців використовують для виробництва даного домашнього алкоголю самостійно приготовлену закваску, щоб уникнути проблем із магазинними дріжджами. Вся річ у тому, що сировина, куплена на ринку або в супермаркеті, може «підвести», в самий невідповідний момент, переставши бродити. Тому щоб речовина не заплісняла або не завуксилася, краще трохи потрудитися і зробити хорошу закваску. Для цього знадобляться такі прості інгредієнти, як 200 г родзинок або свіжих ягід, 400 мл звичайної кип'яченої води і чайна ложка цукру - 10 г.

Домашнє вино з кишмишу: інгредієнти та пристосування

Отже, перед тим, як зробити вино з кишмишу, необхідно підготувати якісний домашній аналог дріжджів:

1. У сулію з великою шийкою слід засипати ягоди і потім відразу ж додати чайну ложку цукру.
2. Дану суміш потім залити водою і лише після цього ємність закупорити за допомогою ватної пробки.
3. Посуд із закваскою повинен простояти в теплому місці протягом 3 днів. Слід запам'ятати, що приготована власноруч заміна дріжджів може зберігатися лише протягом 10 діб у холодильнику.

Благополучно впоравшись із підготовчим етапом, можна приступати безпосередньо до того, як зробити вино з винограду кишмишу. Для того щоб створити вишуканий м'який напій, знадобляться такі інгредієнти та пристосування:

• 10 кг ягід султанину;
• 3 кг цукрового піску;
• 10 л кип'яченої води;
• стерильна рукавичка;
• 20-літрова скляна тара та 15-літрова емальована каструля.

Процес створення алкоголю дуже нагадує технологію приготування закваски, описану вище. Доведеться тільки докласти трохи більше зусиль і запастись терпінням.

Як зробити напівсолодке вино з білого кишмишу

Фахівці знають безліч рецептів того, як зробити вино з білого кишмишу, щоб вийшов той чи інший алкоголь. Одним із найпопулярніших вважається напівсолодкий напій, рецепт якого описаний нижче.

1. Білі ягоди ретельно промиваються, а потім або дрібно дробляться в каструлі, або пропускаються через м'ясорубку.
2. Сік, який повинен був утворитися, акуратно змішують з раніше приготовленою закваскою і залишають бродити на 3-4 дні, не забуваючи регулярно - вранці та ввечері - добре перемішувати.
3. Після закінчення зазначеного часу виноградну рідину, скориставшись марлею, проціджують та віджимають. Тільки після цього майбутній алкоголь переливають у чисту ємність і додають у посудину 10 л води, яка має бути кімнатної температури та підсолоджена.
4. Наступний крок - стерильна рукавичка надягає на шийку ємності (перед цим потрібно її проколоти в одному місці). Слід звернути увагу, що вона повинна бути міцно прив'язана до судини шнурком або гумкою.
5. Після цього посудина ставиться у темне місце, де температура повітря має бути не вищою за 20°С.
6. Через 4 доби, коли процес ферментації стане слабшим, в рідину додається підсолоджена вода: для 2 л знадобиться 1 кг цукру. Потім виноградний напій можна сміливо переносити до приміщення з температурним показником 25°С.
7. Протягом 2-3 тижнів цукор повинен повністю перебродити: щоб не помилитися, необхідно спостерігати за тим, як припиняється виділення бульбашок і стає світлішим верхній шар домашнього алкоголю.
8. Переконавшись у тому, що процес бродіння завершений, практично готове вино відокремлюється від закваски – рідина переливається у стерильну ємність. Дуже важливо простежити, щоб дріжджові бактерії не опинилися в чистому посудині.
9. Витримується напій із кишмишу у прохолодному приміщенні протягом 4 тижнів. За цей проміжок часу речовина очищається не менше трьох разів, щоб видалити весь осад.
10. Через два місяці домашнє вино із султанину можна вважати готовим. На замітку: з кількості інгредієнтів, які були перераховані на початку, виходить приблизно 15 л продукту. Оскільки речовина матиме напівсолодкий смак, любителі сухих вин можуть використовувати менше цукру.

Перед тим як подавати до столу приготовлений алкоголь, необхідно перелити його в стерильні та оброблені парою судини. Якщо вино потрібно відправити на зберігання, то пляшки ще й закупорюються пробкою та заливаються воском. Слід запам'ятати, що наповнювати тари необхідно доверху, залишаючи не більше 3 см, щоб корок не контактував з рідиною. Зберігатися виноградний напій повинен у горизонтальному положенні.

• Особливості приготування вина
• Етапи приготування напою
• Який виноград можна використовувати?
• Посібник для початківців

Ви можете приготувати напівсолодке вино з винограду в домашніх умовах, використовуючи різні сорти та за допомогою підручних інструментів. Зробити це нескладно, а результат може вийти на цілком гідному рівні, не гірше від багатьох вин, що продаються сьогодні в магазинах.

Напівсолодке вино відрізняється особливим смаком та ароматом.

Особливості приготування вина

Рекомендується використовувати для приготування такого вина такі поширені сорти винограду: Довгий, Каберне, Пухляковський, Сапераві. У них ідеальний для цього аромат, а ще оптимальний вміст цукру – понад 23% від складу ягоди.

Основний інгредієнт для вина – виноград.

В ідеалі після приготування домашнє напівсолодке вино повинно мати приємний і ніжний смак з чітким ароматом винограду. Саме такі вина і набули популярності у населення. До складу такого вина входить до 8% цукру, ще близько 8% кислоти та всього до 12% спирту. Низький вміст спирту робить цей напій ідеальним алкоголем для звичайного застілля.Але через це домашнє вино дуже легко може перебродити при звичайній кімнатній температурі, тому йому потрібні особливі умови зберігання, інакше буде втрачено не тільки природний колір через замутнення, але й смакові якості. Далі розглянемо, як зробити так, щоб такого не сталося.

Справа в тому, що у вині подібної фортеці, напівсолодкому, дріжджі продовжують працювати. Вони припинять свою активність, тільки якщо частка спирту досягне 17%, а тоді це вже буде міцне вино, яке не можна назвати напівсолодким. Ще можна придушити їх збільшенням кількості цукру, але це знову ж таки позбавить вина приємного смаку.

Отже, потрібно буде придушити діяльність дріжджів, якщо ви хочете зберегти вино на довгий час. Як це зробити, розповімо далі, а поки що перейдемо до того, що потрібно зробити, щоб приготувати власне домашнє вино.

Повернутись до змісту

Етапи приготування напою

Збирання винограду необхідно проводити в суху погоду.

Перше, що потрібно зробити, це зібрати виноград. Робити це найкраще за сухої погоди, і переконайтеся перед тим, як починати, що ягоди повністю дозріли і набрали достатньо цукру, хоча б просто на смак. Після цього покладіть весь зібраний виноград в якийсь емальований посуд, наприклад, в каструлю або миску, і придуште, поки м'якоть не перетвориться на кашку, а сік не виділиться. Потім накрийте виноград кришкою і дайте йому постояти три дні в залежності від того, яка на вулиці погода.

Як тільки підніметься макуха, вам потрібно буде її акуратно зібрати в окремий посуд. Сік, що перебродив, наливайте в посуд об'ємом до 10 л, дивлячись скільки у вас соку. Шийка затягніть у звичайну медичну рукавичку. Потім зачекайте, поки вона спочатку повністю здутий, а потім осяде, зніміть її і перелийте вже в посуд для вина, який щільно закрийте кришкою. Зберігати вино, заготовлене таким чином, потрібно в прохолодному місці зі стабільною температурою. Цілком підійде льох, комора або навіть засклена лоджія, якщо влітку вкривати сулії від сонця.

Але це не єдиний, а найпростіший спосіб приготування вина в домашніх умовах. Він ідеально підходить, коли ви маєте справу з винними сортами винограду.

Повернутись до змісту

Який виноград можна використовувати?

Для вина знадобиться цукор.

Але багато хто вирощує й інші сорти. Як їм бути? Є рецепти з приготування вина та з такого винограду. Але вам потрібні додаткові інгредієнти та більше часу.

Для початку запасіться водою та цукром з розрахунку 1,5 л води та приблизно 800 г цукру на 1 кг винограду. Додатковий цукор потрібен для того, щоб досягти потрібного рівня солодощі вина, якщо в самих ягодах його недостатньо, наприклад, коли ви готуєте з несолодких сортів.
Спочатку добре перемініть ягоди в однорідну кашоподібну масу, що виділяє сік. Потім залийте цей продукт водою і висипте в суміш цукор, що вийшла. Все ретельно перемішайте та закрийте кришкою, а потім дайте продукту настоятися. На це потрібно приблизно 7 днів. Кілька разів на добу перемішуйте продукт, інакше в масі, що застоялася, заведеться цвіль. Через вказану кількість днів перелийте вино у пляшки, закрийте шийку рукавичкою та чекайте приблизно 7 тижнів. Потім відфільтруйте продукт, що вийшов. Його вже можна пити, але краще дати настоятися ще кілька тижнів.

Але в регіонах Центральної Росії та Сибіру клімат не дозволяє ягодам отримати достатньо всі необхідні їм поживні речовини, насамперед - сонце. Якщо не додавати цукор та воду, то вино вийде надмірно кислим. Втім, якщо ви, навпаки, любите кисленький напій, то можете обійтися без них.
Є й інші засоби приготування вина. Хотілося б розповісти про одного з них, який дещо складніший, ніж ті два, про які вже сказано, але він дає змогу отримати чисте домашнє вино.

Повернутись до змісту

Посібник для початківців

Для правильного бродіння у бутлі вина необхідно залишити місце для повітря.

Спочатку необхідно очистити виноград від усього зайвого - зелених або ягід, що підгнили, гілочок і всього іншого. Але багато досвідчених виноградарів рекомендують його не мити, щоб зберегти природний аромат. Ми рекомендуємо так чинити тільки в тих випадках, якщо виноград ріс далеко від доріг і на нього осідав пил. Ще ягоди можуть бути в посліді птахів та сторонніх рідинах. Так що мити чи ні – вирішуйте самі.
Потім придушити виноград руками, працюючи в рукавичках, до однорідної маси. Помістіть її в якусь емальовану посудину, але обов'язково з широким горлом, наприклад, у відро, і накрийте марлею, щоб комахи не злетілися. Після цього виноград повинен постояти днів п'ять, поки не з'явиться характерний і виразний запах бродіння, а вичавки не спливуть.

Далі злийте чистий сік, який опиниться на дні, в окремий посуд, наприклад, за допомогою шланга. Вижимки, що залишилися, загорніть в марлю і добре придушіть, щоб виділився весь сік, що залишився, його змішайте з тим чистим, який вже відлили. Потім усю суміш профільтруйте за допомогою тієї ж марлі.
Потім потрібно додати до соку воду приблизно 50% від його об'єму. Вода має бути джерельною або артезіанською, але в жодному разі не кип'яченою - це вбиває в ній усі корисні речовини та позбавляє смаку.

Рідина налийте у приготовану сулію. Для успішного бродіння потрібно залишити в бутлі трохи вільного простору, наповненого повітрям. Потім додайте до рідини цукор з розрахунку приблизно 50 г на 1 л вина, причому його потрібно спочатку розвести в невеликій кількості отриманого соку, а вже потім влити до решти суміші в пляшку.

Далі закрийте пляшку герметично за допомогою медичної рукавички і дайте постояти близько місяця, причому не у погребі, а у приміщенні з кімнатною температурою. У цей час рукавичка поступово надуватиметься - йде бродіння і виділення газів. Коли вона повністю здується, у бутлі утворюється осад на дні. Вам потрібно буде за допомогою шланга злити чистий сік, потім промити сулію, повністю видаливши осад, знову налити в неї сік і поставити на бродіння.
Вже після другого здуття рукавички потрібно знову видалити осад і перелити сік у пляшки, тепер вже до самого верху. Щільно їх закрийте і помістіть у холодильник чи льох.

Щоб вино залишалося солодким, необхідно зупинити процес бродіння. Це можна зробити за допомогою нагрівання. Бутлі потрібно поставити на дерев'яну основу, вміщену в каструлю, і залити водою. Після цього воду нагрівають до 80°С, зменшують вогонь і гріють пляшки протягом 30-50 хвилин, залежно від їх обсягу. Потім відправте напій у льох на 2 місяці, щоб у результаті зняти осад, що залишився, і перелити вино в нові пляшки.

Перед вживанням вина обов'язково перегляньте пляшки на світло, якщо вони прозорі, або саму рідину, вилиту в келих. Неприродні помутніння чи дивний запах, що віддає ацетоном, хімією, свідчать про те, що рецептура була порушена і, швидше за все, постраждала герметичність – вино перебродило. Пити його не можна в жодному разі. Рекомендуємо довіряти своєму природному чуття: якщо запах дратівливий, неприродний, краще не вживати цей напій. Пам'ятайте, що напівсолодке вино потребує ретельного догляду та уваги.

Для приготування натурального напівсолодкого вина використовуються сорти винограду, здатні накопичувати 23% і більше цукру і мають приємний сортовий аромат. Для цих цілей годяться сорти Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп золотовський, Каберне, Довгий, Пухляковський, що вирощуються на Дону та Кубані.

Кондиції напівсолодкого вина: спирту – 8-12% (об'ємних), цукру – 4-8%, кислоти – 7-8%. Напівсолодкі вина мають ніжний, свіжий, надзвичайно приємний смак, вони гармонійні та легкі і тому мають у населення великий попит. Через низький вміст спирту вони неміцні, легко закидають при кімнатній температурі, при цьому втрачають прозорість і смакові якості.

Як уже було сказано, дріжджі припиняють роботу у вині з міцністю 16-17% (об'ємних), а у напівсолодкому вині з міцністю до 12% та наявністю цукру продовжують працювати. Для отримання стабільного напівсолодкого вина необхідно придушити життєдіяльність дріжджів.

Вимоги до винограду для приготування напівсолодкого вина дещо відрізняються від вимог до сортів, призначених для приготування столового сухого вина.

Виноград збирають тоді, коли він накопичив максимальну кількість цукру - у суху погоду. Обробка винограду, тобто відділення гребенів, дроблення та пресування, те саме, що і при приготуванні білого сухого вина.

Для приготування напівсолодкого вина безумовно цукристості обов'язково. Вона визначається ареометром (денсиметром) за питомою вагою соку. Визначення цукристості необхідне тому, що окремі роки деякі сорти винограду накопичують цукру щонайменше 23%.

Для доведення цукристості соку до кондиції до нього слід додати або уварене виноградне сусло (бекмес), або цукор. Наприклад, якщо цукристість винограду 19% (в 1 л соку міститься цукру 190 г), то щоб поставити на бродіння сусло з цукристістю 25%, на кожен його літр необхідно додати 60 г цукру (250-190 г).

Замість цукру краще додати уварене сусло (бекмес). Бекмес додають невеликими порціями. Після кожної добавки бекмеса сусло потрібно перемішати та визначити ареометром цукристість.

Із численних схем приготування напівсолодкого вина. застосовуваних у промисловості, у домашніх умовах рекомендуються дві.

Перша схема.Напівсолодке вино готують шляхом змішування сухого вина та пастеризованого соку.

Сухе вино готують звичайним способом, як описано вище, і зберігають у пляшках, лежачи до моменту вживання.

Окремо готують, як завжди, виноградний сік. Його розливають у пляшки, пастеризують при температурі води 85°З зберігають до вживання. Перед вживанням відкривають пляшки з вином, пляшки з виноградним соком і змішують вміст: на 700 г вина додають 300 г виноградного соку. Напівсолодке вино готове до вживання. У такому вині міститься близько 8,5% (об'ємних) спирту та близько 6% цукру.

Чудове вино виходить, якщо його підсолоджувати медом – на 1 л вина додати від 50 до 100 г липового чи квіткового меду. І тут виноградний сік не додають.

Вживати напівсолодке вино потрібно в день змішування із соком або медом.

Друга схема.Виноград збирають із максимальною цукристістю – не менше 23%.

Збір винограду, дроблення, відділення гребенів та пресування виробляють як завжди. Сік сульфітують сірчаними ґнотами і ставлять на відстій, який проводять 12 годин при можливо нижчих температурах. Через 12 годин сік знімають з осаду і ставлять на бродіння як при приготуванні сухого білого вина (див.), але при температурі нижчій. Оптимальна температура бродіння близько 15°С.

Догляд за бродячим напівсолодким вином такий самий, як і за сухим. Якщо температура бродіння 15 ° С, то через 7-8 днів, а при температурі вище 15 ° С – через 4-5 днів треба вино спробувати на смак. З кожним днем ​​бродіння цукристість вина зменшуватиметься.

Необхідно вловити такий момент, коли у вині залишиться така ж кількість цукру, яка є найбільш бажаною. У цей момент необхідно припинити бродіння, тобто придушити життєдіяльність дріжджів. Якщо цього не зробити, дріжджі продовжуватимуть роботу, доведуть бродіння до кінця і вино втратить цукор. Придушити життєдіяльність дріжджів можна за допомогою нагрівання.

Перед цим вино знімають з осаду гумовою трубкою, потім наливають у скляні 3-10-літрові балони, закривають дуже щільною ватною пробкою, зверху обгортають пергаментним папером і обв'язують мотузочком.

Балони ставлять у бак з водою, під балони підкладають дерев'яний кружок, щоб вони не луснули, і починають нагрівати воду у баку, постійно вимірюючи температуру. Коли вона досягне 75-80 °, вогонь зменшують і продовжують нагрівати 3-літрові балони 30 хвилин, а 10-літрові - 45-50 хвилин. Балони з вином залишають за кімнатної температури до наступного дня.

Другого дня їх виносять у льох і залишають на 2 місяці. За цей період вино має освітлитись. Під час зберігання слід стежити за станом поверхні вина в балоні.

Якщо не виявлено жодних плівок і вино не забродило, його виносять з льоху, знімають з осаду, розливають у пляшки до шийки, щільно закупорюють розпареними корковими пробками, які обгортають пергаментним папером і обв'язують мотузкою.

Вино вдруге пастеризують за нижчої температури (70-72°С). Пляшки місткістю 0,5 л пастеризують 25 хвилин. Після остигання вино готове до вживання. Зберігати його рекомендується за нормальної температури близько 10°С.

Якщо під час витримки в балонах буде виявлено, що вино забродило або на поверхні з'явилася плівка, його необхідно терміново злити з осаду, розлити по пляшках і піддати пастеризації.

Виготовлення напівсолодкого вина

Напівсолодке вино готують із солодких сортів винограду (більше 23 % цукру) з приємним ароматом: Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп золотовський, Каберне та ін. цукру і обов'язково в суху погоду.

На виході одержують напій з 8–14 % про. спирту, 4-8% цукру та 7-8% кислоти, легкий, гармонійний, з приємним ніжним смаком.

Відмінні риси цього типу вина, на які слід звертати увагу при його виготовленні: неміцність та нестабільність. Оскільки спирту в ньому міститься мало, вино здатне забродити навіть при кімнатній температурі, втрачаючи прозорість та смакові якості, тому головне завдання винороба полягає у придушенні життєдіяльності дріжджів. Крім того, важливу роль відіграє правильність визначення цукристості соку. Справа в тому, що в залежності від погодних умов того чи іншого року кількість цукру в тому самому сорті винограду, вирощеному в одній і тій же місцевості, може бути різною, іноді нижче 23%. В цьому випадку в сік додають цукор або виноградне уварене сусло.

Найпоширенішими на сьогоднішній день є 2 способи приготування напівсолодкого вина, які ґрунтуються на ступені цукристості сировини.

При 1-му способі сухе вино змішують із пастеризованим соком. З солодкого винограду вичавлюють сік, розливають по пляшках, пастеризують за температури води 85 °С, закупорюють і залишають на зберігання.

Перед вживанням пастеризований виноградний сік змішують із сухим вином, приготованим звичайним способом: на 700 мл вина 300 мл соку. В результаті виходить легке приємне вино з 8,5%. спирту та приблизно 6% цукру, вживати яке рекомендується в день його приготування.

Замість пастеризованого виноградного соку, вино можна підсолодити медом: 50-100 г на 1 л вина. Обов'язковою умовою 2-го способу виготовлення напівсолодкого вина є цукристість винограду, що має бути не менше 23%.

Виноградний сік вичавлюють звичайним способом, заливають у оброблені сірчаними ґнотами ємності і відстоюють протягом 12 годин у прохолодному приміщенні. Потім сік зливають із осаду та зброджують, використовуючи технологію виготовлення сухого вина. Проте температура в приміщенні, в якому бродить вино, має бути нижчою – 15–16 °С.

Знову використовується схема приготування сухого вина. Проте слід пам'ятати, що з кожним днем ​​бродіння цукристість вина зменшується, тому важливо не пропустити момент, коли напій має бажаний смак.

Визначити час припинення бродіння можна лише пробуючи його на смак. Починати знімати пробу з вина рекомендується вже на 7-8-й день (якщо бродіння відбувається за температури 15 ° С) або на 4-5-й (якщо температура в приміщенні вище).

Якщо смак вина відповідає всім вимогам, бродіння припиняють примусово, тобто шляхом нагрівання сусла. Для цього вино знімають з осаду, розливають по суліях, щільно закупорюють пробкою з вати, зверху її обмотують пергаментним папером і обв'язують мотузкою.

Підготовлені пляшки ставлять у бак на дерев'яний кружок, заливають водою та нагрівають до 75–80 °С. Потім вогонь злегка зменшують та пастеризують: 3-літрові бутлі протягом 30 хвилин, а 10-літрові – 45–50 хвилин. Потім їх виймають із бака і залишають остигати при кімнатній температурі протягом 10-12 годин. Бутлі з вином витримують у льоху приблизно 2 місяці, уважно спостерігаючи за його станом.

Якщо за цей час на поверхні вина утворюється плівка з цвілі або вино забродить, його слід зняти з осаду, розлити по пляшках і пастеризувати.

Якщо все пройшло нормально і через 2 місяці вино освітлилося, його зливають з осаду, розливають по пляшках, щільно закупорюють корковими пробками, їх обмотують пергаментним папером і закріплюють її мотузкою. Вино знову ставлять у бак із водою та пастеризують при температурі 70–72 °С: 0,5-літрові пляшки нагрівають протягом 25 хвилин.

Як тільки вино охолоне, воно готове до вживання. Зберігають напівсолодке вино у прохолодному приміщенні за температури близько 10 °С.