Що їли у Стародавній Русі. Що їли на русі Харчування в 14 16 століттях на русі

Багато фахівців, які займаються дослідженнями побуту в Стародавній Русі, його особливостями та кулінарними стравами, негативно висловлюються проти насильницького привнесення в російську національну кухню звичаю чаювання, замість ситної та смачної їжі. Тому що навряд чи простий чай може замінити щільний обід. Тому, що російському народу через свої звичаї, православної вірипостійно доводиться постити. А регулярне «чайництво» навряд чи принесе особливу користь організму.

Крім того, існує думка, що для того, щоб їжа приносила якнайбільше користі організму, людині необхідно харчуватися тим, що росте в кліматичній зоні його проживання. Також не зайвим буде додати, як вплинули на споконвічно російську кухню реформи Петра Першого. Тому що російська кухня не стільки після цього придбала, скільки втратила після багатьох запозичень із західноєвропейської кухні.

Але, звичайно, це питання є спірним, тому тут можна навести розповіді деяких відомих фахівців у галузі російської культури. Після екскурсу в історію багато читачів залишаться при своїй думці, зате в цілому збагатяться даними про втрачені цінності нашого народу, особливо в галузі харчування, тим більше що кулінарія наука дрена.

Наприклад, письменник Чивіліхін у своїх замітках пише, що в давнину в'ятичі, древляни, радимичі, сіверяни та інші прарусські народності вживали в їжу майже те саме, що й ми зараз — м'ясо, птицю та рибу, овочі, фрукти та ягоди, яйця , сир і кашу. Потім у цю їжу додавали олію, приправляли анісом, кропом, оцтом. Хліб вживали у вигляді килимів, калачів, короваїв, пирогів. Чаю та горілки тоді ще не знали, зате варили хмільний мед, пиво та квас.

Звичайно, в чомусь письменник Чивіліхін має рацію. Мед пили, і вусами текло. Але в той же час не варто забувати, що в нашій країні християнська православна церква закликає тримати якщо, не строгий, то напівсуворий піст майже цілий рік. І не всі продукти із зазначеного вище списку можна було вживати у їжу.
Якщо говорити про споконвічно російську кухню, то перші її згадки датуються 11 століттям. Пізніші записи можна зустріти у різних літописах, житіях. І саме тут дається повна картина того, що входило до щоденного раціону простого російського мужика. А з 15 століття вже можна говорити про російську кухню, з усталеними традиціями та споконвічними стравами.

Згадаймо такі всім відомі приказки, як: «Їж впівсита, та пий уп'яна – проживеш повний вік» або «Шти та каша – їжа наша…».

Тобто навіть церковні догмати анітрохи не шкодили ані совісті ані російському шлунку. Тому треба сказати з давніх-давен Русь була зернова, рибна, грибна, ягідна.

З покоління до покоління наш народ харчувався кашею, зерновими стравами. «Каша – матінка наша, а хліб житній – тятка рідний!» Зерно становило основу російської кухні. У кожній сім'ї ставили у великій кількості житнє, прісне та кисле тісто. З нього готували колядки, соковити, місили локшиною, хліб. А коли в 10 столітті з'явилося пшеничне борошно, тут уже просто роздолля – калачі, млинці, пироги, короваї, оладки…

Крім того із зернових культур варили різні житні, вівсяні та пшеничні киселі. Хто сьогодні може похвалитися знанням рецепту вівсяного киселю?
Непоганою підмогою до столу були різні овочі з городу, наприклад, ріпа. Її вживали в їжу в будь-якому вигляді — хоч сиру, хоч поранену, хоч печену. Те саме можна сказати про горох. Морква тоді ще не вирощували, але широко використовували редьку, особливо чорну. Капусту вживали як у свіжому вигляді, так і в квашеному.

Спочатку, варево чи хлібне завжди було рибне. Це пізніше з'явилися такі страви, як затирушки, бовтанки, борщі та ботвині. А в 19 столітті вже виникло таке поняття, як суп. Але й без цього було, що вибрати за столом із їжі. Взагалі на Русі цінували хорошого їдока, адже як їсть людина, така вона і в роботі.

Щоб приблизно уявити, про що мова, читаємо Домобуд: «...вдома і мука і всякі пироги, і всякі млинці робить, і соцні, і трубиці, і всякі каші та локшини горохові, і цижений горох, і зобонец, і кундумці, і вареною і соковою їстою: пироги з млинцями та грибами, і з рижиками, і з груздями, і з маком, і з кашею, і з ріпою, і з капустою, і з чим Бог послав; або горіхи в соку, і коровайці...». Крім того, на столі завжди стояли і бруснична вода та вишні у патоці, малиновий морс та інші солодощі. Яблука, груші, варили квас та патоку, готували пастилу та лівішники. Нам би хоч одним оком глянути на таку трапезу, хоч раз спробувати!

Головним секретом нашої кухні була російська піч. Саме в ній всі приготовлені страви набували неповторного смаку і аромату. Цьому сприяли і чавунки з горщиками, що мають товсті стіни. Адже що таке приготування в російській печі? Це не варіння і не жарка, а поступове томлення варів або хлібів. Коли йде рівномірне прогрівання посуду з усіх боків. А це насамперед сприяло збереженню всіх смакових, поживних та ароматичних властивостей.

Та й хліб у російській печі відрізнявся хрусткою скоринкою та рівномірним пропіканням, гарним підйомом тіста. Хіба можна порівняти хліб, випечений у російській печі, про те, що ми зустрічаємо на прилавках наших магазинів? Адже це навряд можна назвати Хлібом!

Загалом, російська піч була своєрідним символом нашої країни. На ній і дітей зачинали, і народжували, і спали, а також лікувалися. Їли на печі і вмирали на ній. Все життя російської людини, весь сенс крутився довкола російської грубки.
Ну і насамкінець, все-таки подивимося правді в обличчя: не шикарно харчувався на Русі проста людина, ніколи в селі не їли досхочу. Але це не тому, що мізерна була традиційна російська кухня, а тому, як важко жилося на Русі селянинові. Велика сім'я, багато ротів – як усіх прогодувати? Тому не з жадібності погано харчувалися, а через бідність. Нічого не було у хлібороба, економив на всьому, беріг зайву копійку.

Однак все одно, можна сміливо сказати, що немає нічого кращого за справжню російську їжу - просту, але ситну, смачну і поживну.

Картопля на російській кухні з'явилася лише на початку XVIII століття завдяки Петру Великому. Але поширяться серед усіх верств населення картопля почала лише за царювання Катерини. І зараз вже складно уявити, що ж їли наші предки, якщо не смажену картоплю чи пюре. Як вони могли прожити без цього коренеплоду?

АиФ.ru вирішив відновити образ російської кухні XVII-XVIII століть та зрозуміти, як жили люди без картоплі. Що вони їли?

Пісний стіл

Одна з головних особливостей російської кухні - поділ на пісну та скоромну. Близько 200 днів на рік припадає російською православному календаріна пісні. Це означає: жодного м'яса, жодного молока та яєць. Тільки рослинна їжа та ще в деякі дні – риба. Здається мізерно і погано? Зовсім ні. Пісний стіл відрізнявся багатством та достатком, величезною різноманітністю страв. Пісні столи селян і досить заможних людей у ​​ті часи не дуже відрізнялися: ті ж борщ, каші, овочі, гриби. Єдина відмінність була в тому, що мешканцям, які не мешкали поряд із водоймою, складно було добути на стіл свіжої риби. Так що рибний стіл у селах бував рідко, а ось ті, у кого гроші водилися, могли його собі зателефонувати.

Основні продукти російської кухні

Приблизно такий асортимент був доступний у селах, але треба враховувати, що м'ясо їли дуже рідко, зазвичай це траплялося восени або в зимовий м'ясоїд перед Масляною.

• Овочі: ріпа, капуста, огірки, редька, буряк, морква, бруква, гарбуз,
• Каші: вівсяна, гречана, перлова, пшенична, пшоняна, житня, ячна.
• Хліб: переважно житній, але був і пшеничний, дорожчий та рідкісний.
• Гриби
• Молочні продукти: сире молоко, сметана, кисле молоко, сир
• Випічка: пироги, розстібки, кулеб'яки, сайки, бублики, солодка випічка.
• Риба, дичина, м'ясо худоби.
• Приправи: цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, гвоздика, лавровий лист, чорний перець.
• Фрукти: яблука, груші, слива
• Ягоди: вишня, брусниця, калина, журавлина, морошка, костяника, терн
• Горіхи та насіння

Святковий стіл

Боярський стіл, та й стіл заможних городян відрізнявся рідкісним достатком. У XVII столітті кількість страв збільшувалася, столи як пісний, і скоромний робилися все різноманітніше. Будь-яка велика трапеза включала вже більше 5-6 змін страв:

• гаряче (щі, юшка, юшка);
• холодне (крихта, ботвинья, холодець, заливна риба, солонина);
• жарке (м'ясо, птах);
• тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
• пироги несолодкі, кулеб'яка;
• каша (іноді її подавали зі щами);
• тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
• заїдки (насолоди до чаю, цукати і т.д.).

Олександр Нечволодов у своїй книзі «Сказання про російську землю» описує боярське застілля і захоплюється його багатством: «Після горілки приступали до закусок, яких було безліч; у пісні дні подавалися квашена капуста, різного роду грибне та всіляке рибне, починаючи від ікри та балика і закінчуючи паровими стерлядями, сигами та різними. смаженими рибами. При закусці ж належало й борщове бадилля.

Потім переходили до гарячої юшки, яка подавалася теж найрізноманітнішого приготування - червона і чорна, щуча, стерляжа, карасьова, збірна, з шафраном та ін. Тут же подавали й інші страви, виготовлені з лососини з лимоном, білорибиці зі сливами, стерляді з огірками тощо.

Потім йшли тільні до кожної вухи, з приправою, часто запечені у вигляді різноманітних тварин, також пироги, приготовані на горіховому або конопляному маслі з усілякими начинками.

Після юшки слідували: «росольне» або «просольне», будь-яка свіжа риба, що приходила з різних країв держави, і завжди під «зваром» (соусом), з хроном, часником і гірчицею.

Обід закінчувався подачею «хлібового»: різного роду печива, пампушки, пиріжків з коринкою, маком, родзинками та ін.»

Усі окремо

Перше, що кидалося заморським гостям, якщо вони потрапляли на російське бенкет: безліч страв, не важливо, пісний був день або скоромний. Справа в тому, що всі овочі та й взагалі всі продукти подавалися окремо. Риба могла бути печеною, смаженою або вареною, але на одному блюді був лише один вид риби. Гриби засолювалися окремо, окремо подавалися грузді, білі, маслюки… Салати являли собою один (!) овоч, а зовсім не суміш із овочів. Будь-який овоч міг подаватися у смаженому чи вареному вигляді.

Гарячі страви теж готуються за таким же принципом: запікаються окремо птахи, тушкуються окремі шматки м'яса.

Стара російська кухня не знала, що таке дрібно нарізані та знішані салати, а також різні дрібно нарубані жарке та азу з м'яса. Не було також котлет, сосисок та ковбас. Все дрібно нарізане, посічене у фарш, з'явилося набагато пізніше.

Хлібки та супи

У XVII столітті остаточно оформився той напрямок кулінарії, що відповідає за супи та інші рідкі страви. З'явилися розсольники, солянки, похмілля. Вони додалися до дружній сім'ї супів, що стояли на російських столах: юшка, капуста, юшки (зазвичай з одного якогось виду риби, так що принцип «все окремо» дотримувався).

Що ще з'явилося у XVII столітті

Взагалі це століття - час новинок та цікавих продуктів у російській кухні. Завозиться до Росії чай. У другій половині XVII століття з'являється цукор і розширюється асортимент солодких страв: цукатів, варень, цукерок, льодяників. Нарешті, з'являються лимони, які починають додавати до чаю, а також у похмільні наваристі супи.

Нарешті, у роки було дуже сильно вплив татарської кухні. Тому більшої популярності набули страви з прісного тіста: локшина, пельмені, вареники.

Коли з'явилася картопля

Всі знають, що картопля з'явилася в Росії у XVIII столітті завдяки Петру I - це він завіз із Голландії насіннєву картоплю. Але заморська дивина була доступна лише багатим людям і довгий час картопля залишалася ласощами для аристократії.

Широке поширення картоплі почалося 1765 року, коли після указу Катерини II у Росію було завезено партії насіннєвої картоплі. Його поширювали майже насильно: селянське населення не приймало нову культуру, оскільки вважало її отруйною (Росією прокотилася хвиля отруєнь отруйними плодами картоплі, тому що спочатку селяни не розуміли, що потрібно їсти саме коренеплоди і їли бадилля). Картопля приживалася довго і важко, навіть у ХІХ столітті її називали «чортовим яблуком» і відмовлялися садити. В результаті Росією прокотилася хвиля «картопляних бунтів», а в середині XIX століття Микола I все ж таки зміг масово впровадити картоплю в селянські городи. І на початку XX століття його вже вважали за другий хліб.

З кожним роком спостерігається все більш високий рівень підготовки до середньовічних фестивалів. Найбільш суворі вимоги пред'являються ідентичності костюма, взуття, намети, предметів побуту. Однак, для сильнішого занурення в середу, добре дотримуватися й інших правил епох. Одне з них – ідентична їжа. Буває так, що реконструктор витрачається на костюм багатого вельможі, підбирає собі двір (команду), антураж, а в казанку та на столі у нього – гречана каша.

Чим же харчувалися жителі різних станів міста та села Середньовіччя?

У ХІ-ХІІІ ст. їжа більшості населення Західної Європи була дуже одноманітною. Особливо багато вживали хліба. Хліб та вино (виноградний сік) були основними, ходовими продуктами харчування непривілейованого населення Європи. За даними французьких дослідників, у Х-ХІ ст. світські особи та ченці вживали 1,6-1,7 кг хліба на день, який запивали великою кількістю вина, виноградного соку чи води. Селяни нерідко обмежувалися 1 кг хліба та 1 літром соку на день. Найбідніші пили свіжу воду, а щоб вона не протухала, у неї клали болотяні рослини, що містять ефір – аронник, аїр та ін. Заможний городянин у період пізнього Середньовіччя щодня з'їдав до 1 кг хліба. Головними європейськими злаками в період Середньовіччя були пшениця і жито, з яких перша переважала у Південній та Середній Європі, друга – у Північній. Надзвичайно широко був поширений ячмінь. Основні зернові культури значно доповнювали полба і просо (у південних районах), овес (у північних). У Південній Європі переважно вживали пшеничний хліб, у Північній – ячмінний, у Східній – житній. Довгий час хлібні вироби являли собою прісні коржики (хліб у формі батона і ковриги стали випікати лише до кінця середніх віків). Коржики були жорсткими і сухими, оскільки випікалися без дріжджів. Найдовше зберігалися ячмінні коржики, тому воліли брати в дорогу воїни (зокрема і лицарі-хрестоносці) і мандрівники.

Середньовічна пересувна хлібопічка 1465-1475. Більшість печей були природно стаціонарними.	Бенкет у Біблії Мацієвського (Б. М.1240-1250гг) виглядає дуже скромно. Чи то особливості зображені. Чи то в середині 13 століття було важко з їжею.
Забивають бика молотом. "Книга малюнків треченто" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV століття)	Продавець риби. "Книга малюнків треченто" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV століття)
Бенкет, деталь сторінки Січень, Часослов братів Лімбург, цикл "Пори року". 1410-1411р.	Торгівля овочами. Худий. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Танець серед яєць, 1552. худ. Артсен Пітер (Aertsen Pieter)	Інтер'єр кухні з притчі про бенкет, 1605. Худ. Йоахім Юттеваль (Joachim Wtewael)
Торгівля фруктаті 1580. Худ. Вінченцо Кампі Vincenzo Campi (1536–1591)	Торгівля рибою. Худий. Вінченцо Кампі Vincenzo Campi (1536–1591)
Кухня. Худий. Вінченцо Кампі Vincenzo Campi (1536–1591)	Крамниця дичини, 1618-1621. Худий. Франс Снейдерс Franz Snyders (разом з Яном Вільденсом)

Хліб бідняків відрізнявся від хліба багатіїв. Перший був, переважно, житнім та невисокою якістю. На столі багатіїв звичайним був пшеничний хліб із просіяного борошна. Очевидно, селяни навіть якщо вирощували пшеницю, майже не знали смаку пшеничного хліба. Їх долею був житній хліб із муки поганого помелу. Найчастіше хліб заміняли коржиками з борошна інших злаків, або навіть з каштанів, які грали у Південній Європі (до появи картоплі) роль дуже важливого харчового ресурсу. У голодні роки бідняки додавали в хліб жолуді та коріння.

Наступними за частотою вживання після хліба та виноградного соку (або вина) були салати та вінегрети. Хоча їх складові були іншими, ніж у наш час. З овочів головною рослиною була ріпа. Її використовували з VI в. у сирому, вареному та кашоподібному вигляді. Ріпа обов'язково входила до щоденного меню. За ріпою йшла редька. В Північній Європімайже до кожної страви додавали брукву та капусту. У Східній – хрін, у Південній – сочевицю, горох, боби різних сортів. Із гороху навіть випікали хліб. З горохом чи бобами зазвичай готували тушковане м'ясо.

Асортименти середньовічних городніх культур відрізнявся від сучасного. У ході були спаржа, будяк, купена, які додавали до салату; лобода, поташник, кучерявець, змішували у вінегреті; щавель, кропива, борщівник - додавалися в суп. Сирими жували мучницю, спориш, м'яту та зубровку.

Морква та буряк увійшли до раціону харчування лише у XVI столітті.

Найпоширенішими фруктовими культурами в середні віки були яблуня та аґрус. Насправді остаточно ХV в. асортимент овочів та фруктів, що вирощувалися на городах та садах європейців, порівняно з римською епохою суттєво не змінився. Але завдяки арабам європейці Середньовіччя познайомилися з цитрусовими: апельсинами та лимонами. З Єгипту прийшов мигдаль, зі Сходу (після хрестових походів) – абрикоси.

Окрім хліба їли багато каш. На Півночі – ячмінне, на Сході – житнє затирання, на Півдні – манне. Гречку в середні віки майже не сіяли. Дуже поширеними культурами було просо та полба. Просо – найдавніший злак Європи, з нього робили просяні коржики та пшоняну кашу. З невибагливої ​​полби, яка виростала практично повсюдно і не боялася примх погоди, робили локшину. Кукурудзи, картоплі, томатів, соняшника та багато іншого, відомого в наші дні, середньовічна людина ще не знала.

Раціон звичайних городян та селян відрізнявся від сучасного недостатнім вмістом білка. Близько 60% раціону (якщо не більше в окремих малозабезпечених груп населення) займали вуглеводи: хліб, коржики, різні каші. Недостатню поживність їжі компенсували кількістю. Люди наїдалися лише тоді, коли переповнювався шлунок. А почуття ситості, як правило, асоціювалося з тяжкістю у шлунку. М'ясо вживали порівняно рідко, переважно під час свят. Щоправда стіл знатних сеньйорів, духовенства та міської аристократії був дуже рясним та різноманітним.

Відмінності у харчуванні «верхів» та «низів» суспільства були завжди. Перші були ущемлені в м'ясних стравах, насамперед, через поширеність полювання, позаяк у лісах середньовічного Заходу тоді було ще досить багато дичини. Водилися ведмеді, росомахи, олені, кабани, козулі, тури, зубри, зайці; з птахів – тетеруки, куріпки, глухарі, дрохви, дикі гуси, качки тощо. За даними археологів, середньовічна людина вживала м'ясо таких птахів як журавель, орлан, сорока, грак, чапля, вип. Делікатесом вважалися дрібні пташки з загону гороб'ячих. Рубленими шпаками та синицями розбавляли овочеві салати. У холодному вигляді подавали смажених корольків та сорокопутів. Іволги та мухоловки запікалися, трясогузки – тушкувались Ластівками та жайворонками начиняли пироги. Чим гарнішою була пташка, тим вишуканіше вважалося з неї блюдо. Наприклад, паштет із солов'їних язичків готували лише на великі свята королівські або герцогські кухарі. При цьому винищувалося значно більше тварин, ніж їх можна було з'їсти або запасти, і, як правило, більша частина м'яса диких тварин просто пропадала через неможливість його зберегти. Тому до кінця Середньовіччя на полювання вже не можна було покладатися як на правильний засіб харчування. По-друге, стіл знатної людини завжди можна було поповнити за рахунок міського ринку (своєю рясним особливо славився ринок у Парижі), де можна було купити найрізноманітніші продукти – від дичини до вишуканих вин і фруктів. Крім дичини, вживалося м'ясо свійських птахів та тварин – свинина (для відгодівлі свиней зазвичай огорожувалась частина лісу і туди заганялися дикі кабани), баранина, козлятина; м'ясо гусей та курей. Баланс м'ясної та рослинної їжі залежав не тільки від географічних, господарських та соціальних, а й від релігійних умов суспільства. Як відомо, загалом близько половини року (166 днів) у Середньовіччі становили пісні дні, пов'язані з чотирма основними та щотижневими (середа, п'ятниця, субота) постами. У ці дні з більшою чи меншою строгістю заборонялося їсти м'ясо та м'ясомолочні продукти. Винятки робилися лише для тяжко хворих, породіль, євреїв. У регіоні Середземного моря м'яса споживали менше, ніж у Північній Європі. Давався взнаки, ймовірно, жаркий клімат Середземномор'я. Але й не лише він. Через традиційну нестачу кормів, випасів тощо. там розводили менше худоби. Найвищим у Європі в період пізнього Середньовіччя було споживання м'яса в Угорщині: у середньому близько 80 кг на рік. У Італії, у Флоренції, наприклад, близько 50 кг. У Сьєні 30 кг у ХV ст. У Центральній та Східній Європі їли більше яловичини та свинини. В Англії, Іспанії, Південній Франції та Італії – баранини. Спеціально для їжі розводили голубів. Містяни їли м'яса більше, ніж селяни. З усіх споживаних тоді видів продуктів легко засвоювалася, головним чином, свинина, решта продуктів найчастіше сприяла розладу. Ймовірно, з цієї причини набув поширення тип товстої одутлу людину, зовні досить огрядного, але насправді ж просто погано харчувався і страждав від нездорової повноти.

Помітно доповнювала та урізноманітнила стіл середньовічної людини (особливо у дні численних довгих постів) риба – свіжа (сира або напівсира рибою харчувалися переважно в зимовий час, коли не вистачало зелені та вітамінів), але особливо копчена, сушена, в'ялена або солона (такий рибою харчувалися в дорозі, так само як і коржиками). Для мешканців морського узбережжя риба та дари моря становили чи не основні продукти харчування. Балтика та Північне море годували оселедцем, Атлантика – тріскою та макрелью, Середземномор'я – тунцем та сардинами. Вдалині від моря джерелом багатих рибних ресурсів служили води великих і малих річок та озер. Риба меншою мірою, ніж м'ясо була привілеєм багатих. Але якщо їжею бідняків була дешева місцева риба, то багаті могли дозволити собі поласувати "шляхетною" рибою, що привозиться здалеку.

Масовому засолюванню риби довгий час перешкоджала нестача солі, яка була в ті часи дуже дорогим продуктом. Кам'яну сіль видобували рідко, частіше використовували солевмісні джерела: випарювали солону воду в солеварнях, а потім спресовували сіль у коржики, які продавали за високою ціною. Іноді ці шматки солі, звичайно, насамперед це стосується раннього Середньовіччя, грали роль грошей. Але й пізніше господарки берегли кожну щіпку солі, тож засолити багато риби було непросто. Відсутність солі частково відшкодовувалося вживанням прянощів – гвоздики, перцю, кориці, лавру, мускатного горіха та багато інших. ін Перець і корицю привозили зі Сходу, і коштували дуже дорого, т. ч. простим людям вони були не по кишені. Простолюд часто вживало в їжу гірчицю, що росли всюди, кріп, кмин, цибуля, часник. Широке вживання прянощів можна пояснити не лише гастрономічними уподобаннями епохи, але це було і престижно. Крім того, прянощі використовували, щоб урізноманітнити страви і по можливості приховати поганий запах м'яса, риби, птиці, які важко було зберігати свіжими в умовах Середньовіччя. І, нарешті, великою кількістю прянощів, покладених у соуси і підливи, відшкодовувалась погана обробка продуктів і грубість страв. При цьому дуже часто прянощі змінювали первісний смак їжі та викликали сильне печіння у шлунку.

У ХІ-ХІІІ ст. середньовічна людина рідко харчувалася молочними продуктами та вживала мало жирів. Основним джерелом рослинного жиру довгий час були льон і коноплі (оливкова олія була поширена в Греції та на Близькому Сході, на північ від Альп його практично не знали); тварини – свині. Помічено, що на півдні Європи були поширені жири рослинного походження, на півночі – тварини. Рослинну олію виробляли також із фісташок, мигдалю, волоського та кедрового горіха, каштанів та гірчиці.

З молока жителі гір (особливо у Швейцарії) робили сир, жителі рівнин – сир. Кисле молоко йшло на приготування кислого молока. Дуже рідко молоко йшло на приготування сметани та олії. Тварина олія взагалі була незвичайною розкішшю, і постійно знаходилося на столі лише королів, імператорів, найвищої знаті. Довгий час Європа була обмежена у солодкому, цукор з'явився в Європі завдяки арабам і аж до ХVI ст. вважався розкішшю. Його отримували з цукрової тростини, виробництво було дорогим та трудомістким. Тому цукор був доступний лише заможним верствам суспільства.

Звичайно, забезпеченість продуктами харчування багато в чому залежала від природних, кліматичних та погодних умов тієї чи іншої місцевості. Будь-яка примха природи (посуха, сильні дощі, ранні заморозки, бурі та ін.) виводила господарство селянина зі звичайного ритму і могла призвести до голоду, страх перед яким європейці відчували протягом усього Середньовіччя. Тому не випадково, що протягом Середньовіччя про загрозу голоду постійно говорять багато середньовічних авторів. Наприклад, голодний шлунок став постійною темою середньовічного роману про лисицю Ренару. В умовах Середньовіччя, коли загроза голоду завжди чатувала на людину, головною перевагою їжі та столу були ситність і достаток. На свято треба було наїстися так, щоб у голодні дні було що згадати. Тому на весілля в селі сім'я заколювала останню худобу і вичищала льох дощенту. У будні ж шматок сала з хлібом вважався у простолюдина-англійця «королівською їжею», а якийсь італійський испольщик обмежувався краєм хліба з сиром і цибулею. У цілому ж, як вказує Ф. Бродель, у період пізнього Середньовіччя середня маса обмежувалася 2 тис. калорій на день і до потреби сучасної людини (вона визначається 3,5 – 5 тис. калорій) «дотягували» лише верхні верстви суспільства. Їли в Середньовіччі зазвичай двічі на день. Від тих часів збереглася забавна приказка, що ангели потребують їжі щодня, люди – двічі, а звірі – тричі. Їли в інший годинник, ніж зараз. Селяни снідали не пізніше 6-ї години ранку (не випадково тому сніданок по-німецьки називався «фрюштюк», тобто «ранній шматок», з ним схожі за змістом французька назва сніданку «дежене» та італійська – «діджуне» (ранній). ) Вранці з'їдали більшу частину денного раціону, щоб краще попрацювати. Вдень встигав суп («супЕ» у Франції, «соппер» (супова їжа) – в Англії, «міттаг» (полудні) – у Німеччині), і люди опівдні. Надвечір робота закінчувалася – нема чого було і їсти. Як тільки сутеніло, прості люди села та міста лягали спати. Згодом знати нав'язала всьому суспільству свою традицію харчування: сніданок наблизився до полудня, у середину дня вклинився обід, вечеря змістилася надвечір.

Наприкінці ХV на їжі європейців почали позначатися перші наслідки Великих географічних відкриттів. Після відкриття Нового Світу в раціоні європейців з'явилися гарбуз, кабачки, мексиканський огірок, солодка картопля (батат), квасоля, перець, какао, кава, а також кукурудза (маїс), картопля, томати, соняшник, які були привезені іспанцями та англійцями з Америки. на початку ХVI ст.

З напоїв перше місце традиційно займало виноградне вино – і не лише тому, що європейці із задоволенням вдавалися до втіх Бахуса. До споживання вина змушувала погана якість води, яку, як правило, не кип'ятили і яка внаслідок того, що про хвороботворні мікроби нічого не було відомо, викликала шлункові захворювання. Вина пили багато, за даними окремих дослідників, до 1,5 літра на день. Вино давали навіть дітям. Вино було потрібне не тільки для трапез, але і для приготування ліків. Поряд з оливковою олією, воно вважалося хорошим розчинником. Використовували вино і для церковних потреб, під час літургії, а виноградне сусло задовольняло потреби середньовічної людини у солодкому. Але якщо основна частина населення вдавалася до місцевого вина, частіше за погану якість, то вищі верстви суспільства замовляли собі тонкі вина з далеких країн. Високою репутацією в пізнє Середньовіччя мали кіпрські, рейнські, мозельські, токайські вина, мальвазія. Пізніше – портвейн, мадера, херес, малага. На півдні надавали перевагу натуральні вина, на півночі Європи, у більш прохолодному кліматі – кріплені. Згодом звикли до горілки та спирту (спирт у перегінних апаратах навчилися виготовляти близько 1100 р., проте тривалий час виготовлення спирту знаходилося в руках аптекарів, що розглядали спирт як ліки, що дає відчуття «теплоти та впевненості»), які тривалий час ставилися до ліків. Наприкінці ХV ст. ці «ліки» припали до смаку такій кількості городян, що влада Нюрнберга була змушена заборонити продаж спиртного у святкові дні. У ХІV ст. з'явився італійський лікер, в цьому ж столітті навчилися робити спирт з зерна, що перебродило.

Тисню винограду. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Пивовар за роботою. housebook of the brother's endowment of the family Mendel 1425 рік.
Вечірка у таверні, Flanders 1455	Хорші та погані манери. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Істинно народним напоєм, особливо на північ від Альп, було пиво, від якого не відмовлялася знати. Найкраще пиво варили з пророслого ячменю (солоду) з додаванням хмелю (до речі, застосування хмелю для пивоваріння було саме відкриттям Середньовіччя, перша достовірна згадка про нього відноситься до ХII ст.; взагалі ж ячмінне пиво (брага) було відоме ще в давнину) і якого -небудь злаку. З ХІІ ст. про пиво згадують постійно. Особливо любили ячмінне пиво (ель) в Англії, проте сюди пивоваріння на основі використання хмелю проникло з континенту лише близько 1400 р. За кількістю споживання пива було приблизно таким самим, як і вина, тобто 1,5 л щодня. У Північній Франції конкуренцію пиву становив сидр, що особливо широко увійшов у вжиток з кінця ХV ст. і користувався успіхом переважно у простолюду.

З другої половини ХVI ст. у Європі з'явився шоколад; у першій половині ХVII ст. - кава та чай, т. ч. їх не можна вважати "середньовічними" напоями.

А що маєте сьогодні на обід? Овочевий салат, борщ, суп, картопля, курка? Ці страви і продукти стали для нас такими звичними, деякі з них ми вже вважаємо споконвічно російськими. Згоден, минуло вже кілька сотень років, і вони міцно увійшли до нашого раціону. І навіть не віриться, що колись люди обходилися без звичної нам картоплі, томатів, олії, не кажучи вже про сири або макарони.

Забезпечення продовольством завжди було найважливішим питанняму житті людей. Виходячи з кліматичних умов та природних ресурсів у кожного народу більшою чи меншою мірою розвивалися полювання, скотарство та рослинництво.
Київська Русь як держава сформувалася у 9 столітті нашої ери. На той час раціон слов'ян складали борошняні вироби, каші, молочні продукти, м'ясо та риба.

Зі злакових вирощували ячмінь, овес, пшеницю і гречку, дещо пізніше з'явилося жито. Звісно, ​​основним продуктом харчування був хліб. У південних регіонах його випікали з пшеничного борошна, у північних більшого поширення набула житня. Крім хліба пекли також млинці, оладки, коржики, у свята - пироги (часто з горохового борошна). Пироги могли бути з різними начинками: м'ясом, рибою, грибами та ягодами.
Пироги готували або з прісного тіста, такого, як зараз використовують для пельменів та вареників, або з кислого тіста. Воно називалося так, тому що справді кисло (квасилося) у великій спеціальній посудині – квашні. Перший раз тісто замішували з борошна та колодязної чи річкової води та ставили у тепле місце. Через кілька днів тісто починало пузиритися – це «працювали» дикі дріжджі, які завжди є у повітрі. Тепер із нього можна було пекти. Готуючи хліб або пироги, залишали в кавуні трохи тіста, яке називалося закваскою, і наступного разу тільки додавали в закваску потрібну кількість борошна та води. У кожній сім'ї закваска жила довгі роки, а наречена, якщо вона йшла жити у власний будинок, отримувала у посаг і діжу із закваскою.

Здавна на Русі однією з найпоширеніших солодких страв вважався кисіль.В Стародавню Руськиселі готували на основі житніх, вівсяних та пшеничних відварів, кислуватих на смак і мають сірувато-коричневий колір, чим і нагадували за кольором береговий суглинок російських рік. Киселі виходили пружними, що нагадують холодець, холодець. Оскільки цукру в ті часи ще не було, для смаку додавали мед, варення або ягідні сиропи.

У Стародавній Русі були дуже популярні каші. Переважно це були пшенична чи вівсяна, із цільного зерна, які довго розпарювали у печі, щоб вони були м'якими. Великим делікатесом був рис (сорочинське пшоно) та гречка, яка з'явилася на Русі разом із грецькими ченцями. Каші заправлялися вершковим, лляним або конопляним маслом.

Цікава ситуація на Русі була із овочевими продуктами. Те, що ми вживаємо зараз - не було і близько. Найпоширенішим овочом була редька. Вона дещо відрізнялася від сучасної і була в рази більша. Також масово була поширена ріпа. Ці коренеплоди гасили, смажили і робили їх начинку для пирогів. Так само з давніх-давен на Русі відомий горох. Його не тільки варили, а й робили з нього борошно з якого пекли млинці та пироги. У 11 столітті на столах починається з'являтися ріпчаста цибуля, капуста, дещо пізніше - морква. Огірки з'являться лише у 15 столітті. А звичні нам пасльонові: картопля, томати та баклажани прийшли до нас лише на початку 18 століття.
Крім цього на Русі з рослинної їжі вживали дикий щавель та лободу. Доповнювали рослинний раціон численні дикорослі ягоди та гриби.

З м'ясної їжі були відомі нам яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Конину їли мало, переважно військові під час походів. Часто на столах було м'ясо диких тварин: оленя, кабанятина і навіть м'ясо ведмедя. Також у їжу йшли куріпки, рябчики та інша дичина. Навіть Християнська церква, яка поширювала свій вплив і вважала неприпустимим вживання в їжу диких тварин, не змогла викорінити цю традицію. М'ясо смажили на вугіллі, на рожні (кручене), або, як більшість страв, тушкували великими шматками в печі.
Досить часто на Русі їли рибу. Переважно це була річкова риба: осетр, стерлядь, лящ, судак, йорж, окунь. Її варили, запікали, в'яли та солили.

На Русі був супів. Знамениті російські вуха, борщ та солянка з'явилися лише у 15-17 століттях. Була "тюря" - попередник сучасної окрошки, квас із нарубаною цибулею та заправлений хлібом.
У ті часи, як і в наші часи, російські люди не уникали випивки. Відповідно до "Повісті временних літ" основною причиною відмови Володимира від ісламу була тверезість, що наказувала ця релігія. " Пиття", - говорив він, - " це радість русів. Ми не можемо без цього задоволенняРосійська випивка для сучасного читача незмінно асоціюється з горілкою, але в епоху Київської Русі не гнали спирту. Вживали три види напоїв. Квас, безалкогольний або злегка хмільний напій, виготовляли з житнього хліба. Це було щось, що нагадує пиво. Ймовірно, він був традиційним напоєм слов'ян, тому що його згадують у записах про подорож візантійського посланця до вождя гунів Аттіле на початку п'ятого століття поряд із медом. Мед був надзвичайно популярний у Київській Русі. Його варили та пили як миряни, так і ченці. Відповідно до літопису князь Володимир Червоне Сонечко замовив триста котлів меду з нагоди відкриття церкви у Василеві. У 1146 р. князь Ізяслав II виявив у льохах свого суперника Святослава п'ятсот бочок меду та вісімдесят бочок вина. Було відомо кілька сортів меду: солодкий, сухий, із перцем і так далі. Пили та вино: вина ввозилися з Греції, та, крім князів, церкви та монастирі регулярно імпортували вино для відправлення літургії.

Такою була Старослов'янська кухня. Що ж таке Російська кухня і який зв'язок її зі Старослов'янською? Протягом кількох століть змінювалися побут, звичаї, розширювалися торговельні зв'язки, ринок наповнювався новими товарами. Російська кухня вбирала у собі велику кількість національних страв різних народів. Щось було забуто, або витіснено іншими товарами. Проте, основні тенденції Старослов'янської кухні у тому чи іншому вигляді дожили донині. Це домінуючий стан хліба на нашому столі, широкий асортимент випічки, каші, холодні закуски. Тому, на мій погляд, Російська кухня є не чимось відокремленим, а логічним продовженням Старослов'янської кухні, незважаючи на те, що зазнала за віки значних змін.
А яка ваша думка?

Для Росії та України в усьому сторіччі була правдива приказка — щи та каша їжа наша. Власне кажучи, у нас з давніх-давен люди харчувалися в основному хлібом, кашами, коренеплодами типу редька і ріпа. Каша - це основна їжа як багатих, так і бідних, добре, що хоч тут є різноманітність, ялини просо, пшоно, манку, гречку. Популярною була така страва як тюря — борошно, розведене водою або молоком. Картопля з'явилася вже пізніше. Вино пили лише на півдні, у північних регіонах Росії віддавали перевагу горілці. Взагалі, як Ви зрозуміли кухня, багато в чому залежала від кліматичного фактора. Урожай свіжих фруктів та овочів у Росії обмежений за часом, зберігати фрукти як зараз тоді не вміли, та й взагалі мені важко віритися, що в Росії тоді взагалі їли фрукти та овочі.

Відмінність столу багатих від бідних полягала у кількості м'яса та солінь. Їжа служила розподілом між класами. На самому верху були бояри, під ними духовенство і найнижчим станом були селяни. Але й бояри також ділилися на класи, на верхівці перебували цар і феодали, не дивлячись на високу різноманітність страв багатих городян російська кухня за всіх часів зберігала свої національні риси.

Значні покращення у різноманітності страв почалося лише після смерті Петра першого. Так, наприклад, меню Петра першого складалося з каші, холодця, холодного порося в сметані, кислих щей, смаженої качки з солоними огірками, лімбурзького сиру, шинки.

Прості люди їли хліб, кашу та м'ясо у свята.

Іншими словами, у всі часи на Русі була їжа дуже низька за своєю біологічною цінністю, саме так сказали б сучасні дієтологи

Скільки років жили раніше люди? Скільки жили люди у Середньовіччі?

Скільки жили раніше люди? Багато хто з нас впевнений, що до 20 століття люди рідко коли доживали до 59, а іноді і до 30 років. Це дійсно правда.

Багато прикладів скільки раніше в Росії жили люди можна підкреслити з класичної літератури, так Гоголь написав: "двері нам відчинила стара років сорока". У Толстого про "княгиню мариванну, стару 36 років". Ганні Кареніної на момент загибелі було 28 років, старому чоловікові Ганни Кареніної – 48 років. Старій відсотниці з роману Достоєвського "Злочин і покарання" було 42 роки. А ось трішки з Пушкіна "До кімнати увійшов старий років 30". Марія Гаврилівна з "Завірюхи" Пушкіна була вже немолода: "Їй йшов 20-й рік". Тинянов: "Микола Михайлович Карамзін був старшим за всіх присутніх. Йому було 34 роки, вік згасання".

Термін життя перших людей за даними Старого Завіту

Смертність у давнину. Скільки жили давні люди?

Ще цікаві фразиз класичної літератури: "До кімнати увійшов глибокий старий з клюкою 40 років зроду, його підтримували під руки молоді чоловіки 18 років". Кардиналу Рішельє на момент описаної в "Трьох мушкетерах" облоги фортеці Ла-Рошель було 42 роки.

Отже, щоб Вас у 40 років не тягли на ношах 28-річні хлопці краще відмовитися від традиційної російської їжі у вигляді хліба, каші, щей та іншого. Можна тільки подумати, а чому ж люди так мало жили, тоді як всі продуті були натуральними, люди ще не знали, що таке ГМО, до речі в Росії як вогню бояться цього ГМО, але все доказує того, що в колишні часи відсутність цього ГМО не призводило до підвищеної тривалості життя, в російській кухні була традиція не смажити, а готувати в пічному вигляді в печі, багато продуктів доходили на малому вогні, що і не сильно шкодить здоров'ю сироїда?

Відповідь у тому, що російська кухня сильно відрізняється, наприклад, від середземноморської, якщо подивитися на те, що їли в Стародавній Греції та середньовічній Росії, то різниця очевидна.

Давньогрецька кухня

Давньогрецька кухня мала свій певний недолік у вигляді обмеженої кількості сільськогосподарських культур, що вирощуються. Давньогрецька кухня трималася на трьох основних продуктах: пшениця, оливкова олія та вино. Інформація про давньогрецьку кухню до нас прийшла з літературних джерел, у тому числі з комедій Арістофана. Основу їжі становив хліб, іноді просочений вином і можливо з додаванням сухофруктів і оливків. Бідолахи та жебраки харчувалися травою, коренеплодами. Багачі їли лежачи і іноді надто сильно у цій справі перестаралися. Як ми вже зрозуміли основу харчування стародавніх греків становив хліб, пшеницю часто вимочували перед тим, як робити з неї борошно, в цьому ми можемо вбачати аналогію про те, як сучасні сироїди пророщують зерно. Дріжджів у ті часи не було, натомість використовували винну закваску. Тісто запікали у глиняній печі. Ячмінь вважався більш простим зерном, ніж пшениця, готувати хліб з ячменю було набагато складніше його спочатку обсмажували і потім перемелювали в борошно.

Але ми пам'ятаємо, що давньогрецькі філософи жили до справжньої пізньої старості, мається на увазі вік не літнього старого як у Пушкіна, а дійсно вік у 70-80 років.

Звичайно це завдяки фруктам та овочам, які росли практично цілий рік у Греції завдяки теплому клімату Середземномор'я. У Стародавній Греції вирощували капусту, моркву, цибулю, часник, боби, горох, сочевицю, дині, кавуни, яблука, груші, гранат, айву, сливи, мигдаль, ріпу, редис, огірки, різні цитрусові плоди, оливи та виноград.

У Стародавній Греції природно не знали, що таке цукор, замість нього використовувалися дулі, фініки та мед, ці продути були доступні лише багатим і їх взагалі заборонялося вивозити з країни.

М'ясо у Стародавній Греції їли знову ж таки залежно від фінансових можливостей. Високим було споживання та риби. Багаті селяни тримали курей, гусей, кіз, свиней та овець. Бідолашні верстви населення могли задовольнятися дрібними дикими тваринами, наприклад, ялини зайців чи білок. Проте вже тоді греки їли сосиски та ковбаси, звичайно ж таке було доступне лише багатіям. У селах люди їли яйця та пили молоко, готували козячий і овечий сир. Греки вміли робити червоне, рожеве та біле вино. Вино зазвичай змішували водою. Греки відкидали східну делікатність в кулінарії і гастрономічні вишукування, відзначали занадто розкішний стіл перських царів, на відміну від персів, греки підкреслювали невибагливість своєї кухні, але в елліністичний по римський період, греки відмовилися від спартанських. До речі, у Стародавній Греції вважається, що вперше з'явилося вегетаріанство, це саме добровільна відмова від м'яса. Але що цікаво вегетаріанство було характерно більше для філософів, людей розумової праці, знамениті грецькі спортсмени сиділи на м'ясній дієті.

До 80 років у Греції жили філософи, математики та інші діячі науки. Тільки 20 столітті у світі середня тривалість життя почала підбиратися до показників Стародавню Грецію. Подивіться: Евріпід, драматург прожив близько 76 років, Архімед – близько 75, Аристарх, астроном – близько 80, Філемон, автор комедій – близько 99, Діоген, філософ – 77 або 91. Платон, філософ – 81. Ксенофон, письменник – 75. Демокріт, філософ – 90 або 100. Гіппократ, лікар – 90 або 100. Сократ (страчений) – 70 років. Евріпід, драматург – близько 76. Арістид, воєначальник – близько 72. Піфагор – близько 80. Солон, державний діяч – близько 70. Піттак, тиран Мітілени – близько 80 років.

Сенатором у Спарті чи публічним суддею в Афінах можна було стати лише після 60 років. Філософ Ісократ створив свою головну працю, трактат про виховання, в 82 роки, а в 98 років наклав на себе руки, вморивши себе голодом.

Скільки жили російські царі?

Але, наприклад, Петро перший прожив 52 роки, його дружина Катерина перша 47 років, Катерина друга 67 років, Іван Грозний 53 роки, Єлизавета Петрівна 52 роки, батько Петра першого-Олексій Михайлович 46 років. Онук Петро другий 14 років, онук Петро третій 34 роки. Правнук Павло перший 46 років, племінниця Ганна Іоанівна 47 років, Микола перший прожив 58 років, але Олександр другий 62 роки, Олександр перший 47 років. Але зауважте багато європейських правителів також мало прожили: Карл дванадцятий 36 років, але, наприклад, Людовік чотирнадцятий 76 років.

І. Н. Нікітін «Петро I на смертному одрі», помирає від нирковокам'яної хвороби та запалення легенів на 53 році життя.

Якщо подивитися скільки живуть сучасні британські монархи, можна дійти невтішного висновку, що королі є справжніми довгожителями проти звичайними людьми. Якщо російські королі та королеви жили всього по 40 -50 років, то прості люди якщо змогли пережити дитячий вік, то могли прожити до глибокої старості, а саме до 40 років.