Подобається рецепт фаршированої щуки, але ніяк не наважитеся його приготувати? Тоді наші поради та покрокові рецепти допоможуть здійснити кулінарний подвиг!
Зміст рецепту:
Фарширована щука запечена в духовці - царське блюдо, що вважалося символом святкового столу. Приготувати її наважиться не кожна господиня. Оскільки королева урочистого застілля вимагає належної уваги. Але якщо знати, як це робити, то ваші зусилля будуть помічені. А красиво оформлене блюдо чинить справжній фурор на всіх гостей. Але як показує практика, ця страва у двох господинь завжди виходить різною - у когось вона соковитіша, у когось - гостріша, хтось фаршировану рибу робить заливною, а хтось - печеною. Головне те, що завжди виходить смачно та апетитно! Які тонкощі необхідно знати?
- Насамперед необхідно правильно вибрати рибу. Свіжа щука має яскравий рибний аромат і прозору слиз, що покриває. Під зябрової кісткою, зябра насиченого червоного кольору без потемніння і плям. Шкіра без тріщин, розривів із щільно покритою лускою.
- Найбільш трудомісткий і складний процес у приготуванні цієї страви - акуратно зняти шкіру, як панчоху. Тому для фарширування щуки цілком краще брати тушку масою 1,5 кг. З великою рибою це робити складно, та й у духовку вона може не поміститися.
- Багато хто відмовляється вживати щуку, т.к. у готовому вигляді вона має характерний запах тину. Але у цьому рецепті такого не буде. Оскільки в начинку кладуть піджарку із цибулі та моркви, які перебивають специфічний аромат властивий щуці. При запіканні фаршированої щуки в духовці цілою тушкою слід пам'ятати, що рибне м'ясо пісне. Тому для начинки потрібно підібрати правильний фарш.
Для фаршування використовують різні продукти: яйця, чорнослив, гриби, рис, горіхи, гречку. Тут фантазія може розгулятися без кордонів! Для додаткової соковитості практично будь-яку начинку можна додати шматочок свіжого сала. Варіанти начинок, які перемішуються з рибним фаршем (на 1-1,5 кг рибини), можуть бути наступні:
- Картопляна начинка: сира дрібно нарізана картопля або картопляне пюре перемішується зі смаженою цибулею.
- Грибна: печериці (250 г), молоко (150 мл), батон (3 скибочки), морква (1 шт.), цибулина (1 шт.), вершкове масло (2 ст. л.), яйця (1 шт.) .
- Рисова: відварений рис (2 ст.л.), білий хліб (100 г), молоко (200 мл), цибуля (150 г), яйця (1 шт.), зелень.
- Асорті: гриби (300 г), рис (50 г), вершкове масло (50 г), цибулина (1 шт.), морква (1 шт.), крабові палички(100 г), сік одного лимона.
Фарширована щука у духовці - класичний рецепт
- Калорійність на 100 г – 141 ккал.
- Кількість порцій – 6-8 порцій
- Час приготування - загальний час приготування близько 3 годин, їх запікається блюдо 40 хвилин.
Інгредієнти:
- Щука – 1-1,5 кг
- Цибуля - 3 шт.
- Морква – 2 шт.
- Сало – 150 г
- Батон сухий - 300 г
- Яйця – 3 шт.
- Буряк - 1 шт.
- Молоко – 300 мл
- Сіль – 1 ч.л.
- Спеції – за смаком (гвоздика, лавровий лист)
- Рослинна олія - для смаження
Покрокове приготування:
- Щуку очистіть від луски, щоб не пошкодити шкіру та видаліть з голови зябра.
- Зробіть надрізи біля нижнього плавника та верхнього плавника. Акуратно підрізайте шкіру, щоб вона відокремилася від нутрощів. Занурте вглиб щуки руку і обережно приберіть тельбухи, щоб не пошкодити жовчний міхур.
Примітка:якщо жовчний міхур лопне, то щуку негайно зануріть у холодну воду, яку розведіть із 1 ст.л. кухонної солі та 2 ст.л. столового оцту 9%. Залиште рибу на півгодини, потім ретельно промийте.
Примітка:більше яєць, ніж визначено рецептом, не кладіть, т.к. начинка вийде жорсткою.
Примітка:Головний критерій готовності риби вважається, коли бульйон набуде золотистого кольору, а 2/3 його частини википить. Бульйон, що залишився, можете поставити в холодильник і отримати риб'ячий холодець.
Технологічна карта
Судак або щука фаршировані (цілком)
Рецепт №238
*маса пасерованої цибуліТехнологія виготовлення.
Судака або щуку очищають від луски, потрошать, відокремлюють голову та промивають. Потім зсередини тушки надрізають реберні кістки і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізають м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 - 1 см. Зрізану м'якоть використовують для приготування фаршу.
Для приготування фаршу м'якуш риби, пасеровану цибулю, часник, замочений у воді або молоці пшеничний хліб (з борошна не нижче 1 сорту) пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, перець чорний мелений і все ретельно перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають їй форму цілої риби та припускають протягом 15 – 20 хвилин з додаванням спецій та лаврового листаза 5 – 10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищають від луски, надрізають шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімають її цілком у напрямку від голови до хвоста. Хребет надламують так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримують шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після чого видаляють голову, розрізають черевце, видаляють нутрощі і відокремлюють м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовують для фаршу.
Зняту з риби шкіру заповнюють фаршем і надають виробу форми цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язують чи зашивають.
Рибу подають повністю або нарізають на порції. При відпустці рибу гарнірують, поливають соусом.
Гарніри: відварена картопля, картопляне пюре, овочі відварені з жиром або овочі, припущені з жиром.
Соуси: томатний, томатний із овочами або сметанний.
Технологічна карта
Відварна картопля
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №331
Картопля сира стара абомолодий
1333
1290
1000
1032
Варена картопля
970
Маргарин столовий
35
35
Вихід:1000 г
Технологія приготування
Для варіння картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1.5 см вище за рівень картоплі. Сіль використовують із розрахунку 10 г на 1 л води. Коли картопля звариться, воду зливають, а картопля підсушують (див. рецептура №160), для чого посуд з ним залишають на 5-7 хвилин на гарячій ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. Відпускають картопля нерозрізаними бульбами розтопленим маргарином або вершковим маслом.
Технологічна карта
Соус сметанний
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №388
Технологія приготування
Для приготування сметанного соусу з додаванням соусу білого в гарячий білий соус кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять протягом 3-5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння.
Соус подають до м'ясних, овочевих та рибних страв, використовують для приготування гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.
Технологічна карта
Соус білий основний
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №372
Петрушка (корінь) абоСелера (корінь)
0.5
0.6
0.5
0.6
Вихід
37.5
Технологія приготування
У розтоплений жир всипають борошно, що просіює, і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригоряння. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. У пасеровану муку, охолоджену до 60 - 70, вливають ⅟ 4 гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селера, цибулю і варять протягом 25 – 30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний його заправляють лимонною кислотою (1г) та жиром (30г).
Технологічна карта
Бульйон
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.
Рецепт №371
Петрушка (корінь) абоСелера (корінь)
16
18
12
12
Вихід
1000
Технологія приготування
Кістки, промиті та нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.
Щука споконвіку вважалася на Русі не просто рибою. Людська поголос наділяв її розумом і добрим серцем, про неї складалися казки та прислів'я. З давніх-давен поважали щуку і ті, хто був пов'язаний з приготуванням їжі. Причому ця рибка ніколи не була їжею бідняків. Її подавали до столу бояри і багаті купці, а цілком і запечена в печі, вважалася стравою, гідною царя. Для цього до столиці доставлялися цілі рибини із північних областей Росії.
Інтернаціональна їжа - фаршована щука
Рецепт запеченої цілком рибини з ніжною м'якоттю всередині та ароматною скоринкою неправильно було б назвати кухні. Цю страву знають і люблять в інших країнах Європи та Америки, адже невибаглива риба водиться у багатьох водоймах. фаршированої щуки займає особливе місце і в
Технологія приготування
Основна фішка рецепту полягає в тому, що риба виглядає цілою, але в ній немає кісток. Тому необхідно знімати шкіру дуже акуратно, щоби не пошкодити її. М'якуш щуки також акуратно необхідно відокремити від кісток і розмолоти. Щоб сухе м'ясо стало ніжнішим, у фарш додається цибуля і розмочена в молоці булочка. Далі фаршована якою можна доповнити зеленню, тушкованою морквою, смаженими грибами, запікається в духовці. А виходить риба ніжною та ароматною.
Пробуємо приготувати?
Не дивно, що для такого міжнародного рецепту немає суворих пропорцій. Тому все братимемо "на око".
Продукти
Щука більший, шматок білого хліба або здобна булочка, трохи теплого молока, яєчко, цибулина і морква. Додатково можна використовувати трохи грибів, півпучка кропу, кілька пір'я зеленої цибулі, шматочок сиру. Крім того, нагоді листя салату і майонез для декорування, щоб вийшла красива і святкова фаршована щука.
Рецепт
Акуратно робимо надріз навколо голови. Шкіра зі щуки знімається легко, як панчоха. Якщо не вдається зняти її повністю, то голову можна відрізати повністю, а вздовж живота зробити додатковий розріз.
М'якуш зрізати з хребта, перемолоти через м'ясорубку.
Не варто турбуватися про дрібні кістки – вони всі залишаться на гвинті. Бажано прокрутити фарш двічі, додавши до рибного м'яса розмочену булочку. Цибулю і моркву нарізати дрібно, обсмажити в маслі, теж пропустити через м'ясорубку.
Якщо вирішили додати і грибів – їх потрібно просто обсмажити та змішати з фаршем, прокручувати не потрібно. Сіль та чорний перець можна додати на цьому етапі. Далі слід акуратно заповнити "панчоху" зі шкіри фаршем. Не варто заштовхувати його весь - швидше за все, він не влізе, і шкірка лусне. Готову щуку викласти на лист, приставити голівку і запекти в духовці.
Подання на стіл
Фаршована щука, рецепт якої не такий вже й складний, чудово підходить для святкового столу. Тому варто подбати і про зовнішній вигляд страви. Стане в нагоді майонез: якщо намалювати сіточку на майже готовій рибі і повернути її в духовку на пару хвилин, вийде дуже красиво. Добре підходять до печеної риби та листя салату, шпинату, латуку. "Йдуть" їй також червоні ягоди, наприклад, журавлина, калина. Можна використовувати половинки часточок лимона.
Підготовка риби для фарширування
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді та порційними шматками-кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, тому що у мороженої риби шкіра легко розривається.
Щукудля підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавників підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки у хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.
Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорублену цибулю, сіль, перець, вершкове масло і все ще пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання однорідної пишної маси.
Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.
Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім із м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.
Порційними шматкамифарширують не лише щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки-кругляши, з яких вирізають хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кус. Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.
Для приготовлення судака фаршированого в цілому виглядіобробку риби починають з вирізування спинного плавця, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.
Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.
Загальні правила подачі риби
На урочистих вечерях чи обідах велику рибу прийнято подавати цілком, у своїй вона ставиться у центр столу. Дрібніша риба подається або на окремих тарілках (по одній, дві штуки), або на загальному блюді. При подачі риби на окремих тарілках перед кожним клієнтом заклади ставляться середні за величиною тарілки, при подачі теплої риби тарілки злегка підігрівають. З лівого боку тарілки кладеться вилка для риби, з правої лопаточки або ніж. Якщо риба подається з кістками, то ресторанним етикетом зліва від вилки обов'язково ставиться тарілочка для кісток. до риби подають лимон. Він повинен подаватися на маленькій тарілочці, порізаній невеликими скибочками
Щука фарширована
Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки і відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізаємо м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якуш використовуємо для приготування фаршу.
Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби і припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо нутрощі і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.
Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.
Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.
Судак, фарширований цілком
Рибу очищаємо, робимо розріз на спині, виймаємо кістки, промиваємо тушку всередині, наповнюємо фаршем, акуратно зашиваємо, загортаємо в серветку та варимо на ґратах у казані на пару. Готову рибу нарізаємо шматками, кладемо на блюдо та залити голландським соусом. Приготування фаршу: філе судака пропускаємо 3 рази через м'ясорубку, солимо, перчимо і, вибиваючи масу, поступово вливаємо 1 склянку вершків; додаємо зелень естрагону. Приготування соусу: дробимо перець, кладемо в емальовану каструлю, вливаємо оцет, ставимо на вогонь і тримаємо на вогні, поки оцет не спариться зовсім.
Опис роботи
У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, залежно від способу обробки: висушена – штокфіш, солона – лабардан, свіжа – дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилося у виготовленні страв із тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими поціновувачами французької витонченості, серед багатьох інших іноземних слів перейняли і «лабардан». І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати російськими корчми.
Вступ
Розрахунок харчової цінності страви
Графічна частина роботи
Замальовка продуктів
Висновок
Використовувана література
Файли: 1 файл
Вступ
- Значення страви «Фаршована щука» у харчуванні людини. Харчова цінністьстрави
- Первинна обробка продуктів, що входять до страви «Фаршована щука»
- Вимоги щодо якості продуктів
- Санітарні вимоги до обробки продуктів, санітарні вимоги до інвентарю, посуду, обладнання
- Тепла обробка продуктів (види т/о, які ви використовуєте для приготування страви)
- Процеси, що проходять при тепловій обробці продуктів
- Технологія приготування страв (інвентар, посуд)
- Вимога до якості блюда. Оформлення та подача страви. Умови та термін зберігання страви «Фаршована щука»
- Розрахунок харчової цінності страви
- Інструкційно-технологічна карта на блюдо (вихід 1 та 3 порції)
- Графічна частина роботи
- Замальовка продуктів
- Схема технологічного процесуприготування страви «Фаршована щука»
- Інвентар, обладнання, що використовуються під час приготування страви
- Графічна схема цехів, що використовуються при приготуванні страви
- Документаційне забезпечення та калькуляція розрахункової страви
Висновок
Використовувана література
Вступ
Мистецтво приготування риби високо цінувалося ще в античні часи. Воно ґрунтувалося на досвіді та кулінарній майстерності народів, що жили на узбережжі Середземного моря.
Хоч як це парадоксально, історія Стародавню Грецію, оточеної з усіх боків морями, був період (XI-VIII століття до нашої ери), коли риба вважалася їжею лише бідних людей. Доказ цього можна знайти на сторінках гомерівської «Іліади».
Розвиток рибної кухні почалося набагато пізніше, у період розквіту Стародавню Грецію. Вже міфи про аргонавтів розповідають про подорожі греків по рибу до невідомих берегів Понта Евксинського (так називалося Чорне море), оскільки на грецьких ринках відчувалася її нестача. Найбільше цінувалися тунцеві риби, друге місце займали осетрові, про що є згадка у Геродота: «Ловляться для соління великі риби без хребта, які називають осетрами».
Персонажі комедії Епіхарма «Званий обід у Геби» - безтурботні кутили, боги і богині, великі любителі смачної їжі, - особливу насолоду отримують від морської риби. Вони на дружній нозі з морським богом Посейдоном, який доставляє їм на судах велику кількість риби та молюсків – божественний делікатес.
Секрети приготування інших давньогрецьких страв не розгадані і сьогодні. Як, скажімо, можна до столу подати цілу рибу, одна третина якої була смаженою, одна третина – вареною, одна третина – просоленою?
Морська риба була в пошані і в Стародавньому Римі (тут її солили, маринували, коптили), і в Азії. Грецький комедіограф Аристофан, який був час послом при перському дворі, писав, що цар персів видавав щедру винагороду тому, хто винаходив нове рибне блюдо.
Особливу увагу привертають шедеври російської рибної кухні. Важко перерахувати всі види озерних і річкових риб, які використовували в їжу, але найбільш високо за смаковими якостями цінувалися осетрові - «червона риба» - так називали за старих часів все рідкісне, гарне («червона дівчина», «червоне сонечко», «червоний товар» »).
Першою морською рибою, що збагатила в епоху Петра I російську кухню, була тріска. Спочатку вона не мала попиту, але коли спробувавши приготовлені з неї страви, господині вже не могли відмовитися від цієї риби. І тріску стали готувати у всіх видах.
Риба завжди вживалася на російській кухні в незліченних видах: парова чи підпарна, варена (відварена), тільна, тобто. виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, чинена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольна (солона). на вітрі та сонці (вобла) і сушена в печі (сущик). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а Західного Сибіру - їли морожену сиру (струганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини ХІХ ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується у трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення та копчено-в'ялена.
У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, залежно від способу обробки: висушена – штокфіш, солона – лабардан, свіжа – дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилося у виготовленні страв із тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими поціновувачами французької витонченості, серед багатьох інших іноземних слів перейняли і «лабардан». І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати російськими корчми.
Дуже цінувалися в російській кухні навага та камбала. Однак доставляти морську рибу до Москви та Петербурга було справою нелегкою. Тому винаходилися різні способи збереження її у свіжому вигляді. Ось один з них: «Впіймавши рибу, приколоти, вмочити у воду і валяти в снігу, поки добре обмерзне, і укладати в віз, чому риба, якщо її звариш, буде точно така смаком, як жива». Вкрита декількома шарами льоду, риба зберігалася так добре, що, як писав один старовинний журнал, «потрібно мати дуже тонкий і звичний смак, щоб відрізнити таку рибу від живої». Називали цю рибу маканою.
Найбільший пік споживання риби, як пісної їжі, припадає на численні пости, яких суворо дотримувалася основна маса населення. По понеділках, середах, п'ятницях, а іноді і суботах риба у всіх видах становила основне меню, і це не випадково.
Риба - продукт, багатий на необхідну людину фосфором, а також повноцінними білками, які легко засвоюються. Її жир має властивість не загусати за жодної температури. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють збудженню апетиту.
- Значення страви «Фаршована щука» у харчуванні людини. Харчова цінність страви
Щука - прісноводна хижа риба, довжина риби може досягати до 1,5 м, а вага - понад 50 кг. М'ясо щуки кістляве, з не вираженим запахом тину, є дієтичним продуктом, оскільки містить до 3% жиру та до 20% білка. Ікра у щуки має дрібні зерна зеленувато-жовтого відтінку та є делікатесним продуктом. Ці риби відносяться до розряду промислових риб і продаються як свіжими, охолодженими, замороженими, так і у вигляді напівфабрикатів (філе, окремі частини).
Риба та багато нерибних продуктів морського промислу займають важливе місце в харчуванні людини. Фарширована щука відноситься до єврейської кухні. М'ясо риби має ніжну консистенцію, легше засвоюється організмом ніж м'ясо тварин, швидко розварюється. У рибі містяться білки (від 18-22%), жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А, Д, В1, В2 та РР. Загалом у м'язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Неповноцінні білки (близько 15%), головним чином колаген, містяться у сполучній тканині. Крім того, до складу білків входять екстрактивні (розчинні у воді) речовини, що мають дуже важливе значеннядля процесів засвоєння їжі. Вони збуджують апетит, швидко всмоктуються кишечником та посилюють діяльність харчового каналу. Екстрактивні речовини надають кулінарним виробам, особливо бульйону, приємний смак і аромат. Азотисті речовини м'яса риб засвоюються на 10% повніше, ніж азотисті речовини яловичого м'яса. У рибі міститься жир (від 0, 3 - у судаку до 30% і вище - у вуграх, міногах).
Кількість жиру в м'ясі різних риб залежить від виду, віку, статі, місця вилову, корми риб, водойми, пори року та ін. %. До складу риб'ячого жиру входять такі речовини, як холестерин, що має важливе значення для процесів обміну, фосфатиди, необхідні для розвитку та зростання організму людини. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1,5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових клітин м'язових та нервових тканин. Відмінною особливістю складу мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений вміст йоду, необхідний нормальної діяльності щитовидної залози. Первинна обробка риби здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженої риби, вимочування солоною, обробка.
Щуку можна солити, коптити, тушкувати, смажити як на сковорідці, так і на грилі. Існує близько 60 рецептів різних страв із щуки. Найвідомішим вважається фарширована риба – це у традиціях єврейської національної кухні. Щука – це риба середньої смуги, вона відноситься до нежирних. За смаковими якостями щука стоїть на першому місці. Щука дуже ніжна та нежирна риба, жирність менше 1%. Щука використовується в лікувальному та дієтичному харчуванні. Біологічна цінність білків риби перевищує білки м'яса. Риба дуже добре засвоюється організмом. Зі щуки можна приготувати безліч смачних страв.
Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту риби щука:
Білки – 18,4 гр
Жири – 1,1 гр
Вода – 79,3 гр
Насичені жирні кислоти – 0,2 гр
Холестерин – 62 мг
Зола – 1,2 гр
Калорійність - 84 кКал
Вітаміни
Вітамін - PP3,5 мг
Вітамін A – 0,01 мг
Вітамін A (РЕ) – 10 мкг
Вітамін B1 (тіамін) – 0,11 мг
Вітамін B2 (рибофлавін) – 0,14 мг
Вітамін B6 (піридоксин) – 0,2 мг
Вітамін B9 (фолієва) – 8,8 мкг
Вітамін C – 1,6 мг
Вітамін E (ТЕ) – 0,7 мг
Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) – 6,6 мг
Мікроелементи
Залізо – 0,7 мг
Цинк – 1 мг
Йод – 50 мкг
Мідь – 110 мкг
Марганець – 0,05 мг
Хром – 55 мкг
Фтор – 25 мкг
Молібден – 4 мкг
- Первинна обробка продуктів, що входять до страви «Фаршована щука»
Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки і відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізаємо м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якуш використовуємо для приготування фаршу.
Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби і припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо нутрощі і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.
Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.
Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.
- . Вимоги щодо якості продуктів
Якість рибних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією. Відварену та припущену рибу подають одним шматком без кісток, зі шкірою або без шкіри; осетрову - без шкіри та хрящів. Гарнір укладений поруч, риба полита соусом, олією або бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але з розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір, запах відповідають даному виду риби, корінням та спеціям. На поверхні припущеної риби можуть бути згустки білка, що згорнувся. Смажену рибу готують у вигляді одного шматка без кісток. Гарнір укладають поряд, соус підливають збоку. Риба полита олією, прикрашена зеленню. Поверхня її вкрита легкою золотистою скоринкою. Риба м'яка, соковита, не пересмажена, зберегла свою форму, не завітряна і не засохла. Смак відповідає цьому виду риби; запах - риби та жиру. Не допускається сторонній присмак та запах. Запечену рибу готують із гарніром або без нього. Страву відпускають у порційній сковороді або одним шматком квадратної або прямо вугільної форми. Риба та гарнір соковиті, соус загуслий, на поверхні трохи висохла скоринка. Страви з котлетної маси відпускають із гарніром або без нього. Біточки та тефтелі поливають соусом, інші вироби олією або підливають соус збоку. Після теплової обробки виробу зберегли форму, без тріщин, панування не потрапило всередину виробів. Смажені вироби покриті легкою підрум'яненою скоринкою. Консистенція їх однорідна, пухка, соковита. Колір – сіро-білий. Смак та запах риби без сторонніх запахів та присмаку кислого хліба. Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміту. Відварену і припущену рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 год. не підлягають зберіганню.
Завантаження...
